| 中國急需構建完善的食品毒理學體系 |
| ??訪中國農業科學院研究員蔣士強 |
盡管我國《農產品質量安全法》和《中國人民共和國食品安全法》已先后頒布實施，以法律條文的形式明確了食品安全生產、經營、檢測、食品進出口、事故處理、監督管理和法律責任等事項，但不久前，含有三聚氰胺的毒奶粉依然再次流入了市場，繼而又發生毒豇豆事件等。有資料顯示，我國幾乎年年出現有毒有害食品事件，從“毒瓜子”、“毒海帶”、“瘦肉精”到“毒奶粉”，件件觸目驚心，讓人不寒而栗。究竟問題出在哪里，如何解決？令全民關注。中國農業科學院蔣士強研究員等和中國疾病控制中心及中國農業大學的學者們發表過一系列論文，近年來特別從另一個角度探討了這一問題，蔣士強和中國農業大學研究人員共同就我國食品安全中基礎性或核心性問題即食品安全風險性評估和食品安全的標準體系建設進行了反思。
蔣士強介紹，所謂食品安全，本質上是食品中有害的成分對人體的危害，也即食品安全風險評估。對于此食品安全，在國際食品法典委員會（CAC）程序手冊中，有明確的科學步驟：首先確定有害物，并對有害物進行定性和定量分析；繼而對可能攝入的有害物進行毒理學、生物學的影響評估，也就是根據產生不良健康影響的嚴重性作出定性和定量估計，包括相關的不確定性，最終為制定食品安全標準奠定科學依據。
就技術層面而言，如今各種科學儀器和分析技術對食品風險性評估的第一步，即對有害物的確定以及定性、定量分析并不很困難了，但對食品中有害物的毒理學評估卻很困難。
他指出，雖然早在5000年前，神農嘗百草已開始區分食物、藥物和毒物，可直到20世紀50年代，食品毒理學才真正得到發展。當今，人類關于食品毒理學的研究和應用仍然存在諸多難點，主要表現在4個方面。
第一，有害物質的毒性、致癌性、致畸性、致敏性等十分復雜；
第二，經食品進入人體的有害物質不僅數量多，而且其分布、代謝、轉化、復合、排泄、蓄集等過程比藥物毒理學等涉及的問題更復雜；
第三，受倫理道德的限制，毒理學研究方法只能進行動物體內和體外試驗，而動物試驗周期長，難以實現大量、快速的篩選，且影響因素極其復雜，不同動物反應不同，與人體反應會存在很多差異，難以確定，與此同時，有害物質的人群流行性學調查受地域、人種、年齡、性別、習慣及個體不同等因素影響，也存在諸多不確定性；
第四，各種新技術，尤其是基因重組、克隆、核酸雜交、PCR、DNA測序和突變檢測、熒光原位雜交、流式細胞檢測、各種分子生物學技術核磁共振及轉基因動物技術，有待進一步探索、完善和普及。
“正因為這樣，國外不斷修改、提升食品安全標準。但從嚴格意義上說，有些標準缺乏嚴密的風險性考量。目前，國內外學者對此有一定共識。因此，日本制定了‘食品健康影響評估計劃’。其具體內容是，從2008年開始，5年內完成對758農藥等的風險評估，并且在最后說明因為沒有時間進行食品健康影響評估，需要先制定食品安全‘肯定列表制’，事后再進行風險評估。”他說。
蔣士強最后談到了我國食品安全標準體系。
“《中華人民共和國食品安全法》第二十條明列食品安全標準的八大內容。《農產品質量安全法》的第二章，對農產品質量安全標準作了原則性、概念性的法律規定，但在實際工作中，常區分為基礎標準、產品標準、檢測方法標準和生產規范。在農業領域往往將其分為農、牧、漁業產品的質量安全標準、投入品的標準、產地環境標準，一線的檢驗檢測人員則將標準分為品質和安全限量標準相關的檢測方法標準。但文件中都沒有明確幾個關鍵問題：農產品和食品質量安全標準體系的核心是什么？各標準之間具有怎樣的派生和外延關系？各種標準中有哪些不確定性等。”他說。
他認為，以農產品為例，農產品質量安全標準的核心應該是依據食品毒理學、微生物學及營養學，制定農產品質量安全標準，包括有害物的限量標準和產品品質標準，而其他檢驗檢測方法標準應該由安全質量標準派生、外延，又相互匹配。即不僅需要從藥效，更應從農獸藥的降解、代謝以及生物富集等高度來確定農獸藥的安全使用標準；為了確保動物源性食品達到相應的質量安全標準，應從動物對飼料及添加劑的吸收、代謝和殘留的高度修訂飼料及添加劑的標準；為確保植物源性食品達到相應的質量安全標準，應從作物對養分和農藥等有害物質的吸收、代謝、降解、轉移、富集等高度來修訂農藥、土肥和生態環境標準。為了實現這些要求，還必須制訂出一系列逐一對應的檢測分析方法的標準。
他介紹說：“當前，我國面臨的嚴峻形勢是有關食品安全風險評估，特別是其食品毒理學的研究和應用的起步比國外晚20多年。我國于1975年開辦了首屆培訓班，1994年頒布實施了《食品安全性毒理學評價程序》，2003年進行了修訂，《食品毒理學》的專著近幾年才相繼出版。我國近幾年修訂和頒布實施了一系列食品安全標準，但真正經過嚴密的以食品毒理學為手段的風險性評估為數尚不夠多，大量引用了國際上的標準，這是不得已而為之。”
但他很高興地說，如今新的《食品安全法》已實施，2009年12月8日，第一屆國家食品安全風險評估專家委員會成立了，12月24日衛生部發布成立了第一屆食品安全國家標準審評委員會，而且于2010年2月成立了以國務院副總理為正、副主任的國務院食品安全委員會，人們期待著這三級該委員會統領我國大力開展食品毒理學研究和應用，迎來我國深入開展食品安全風險評估制定和完善食品安全標準，協調和整合資源，提高水平，大力加強食品安全監督和監管的新時期，在國際上取得一定的話語權，破解國際上因技術壁壘帶來的虛假性，真實、客觀、科學地引導我國食品生產者和廣大消費者。
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