導讀 看穿食品的美色與美味
中國農業大學食品學院副教授、食品科學博士 范志紅
在超市里，經常可以看到這樣的宣傳：
“松軟得可以彈起來。”
“柔滑得如絲綢一樣。”
“無與倫比地松脆?！?
消費者為這些誘人的語言所征服，于是欣然購買。其實，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。消費者的味蕾，擁抱著濃郁的香精；消費者的眼睛，追隨著美麗的色素；消費者的牙齒，欣賞著帶來脆爽的起酥油。
也有一些食品如此宣傳：
“本品不含防腐劑。”
“本品不含人工色素?！?
“本品不含香精。”
……
消費者心有所動，認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。
其實，大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。
很多消費者不這么想，總覺得添加劑是生產廠家騙人害人的東西。但是，只要想一想以下這些事實，就能明白，消費者自己有沒有責任。
為什么自己家里的蘋果切開來就會變褐，而如果超市賣的鮮切蘋果是褐色，你卻不肯買，偏偏要選擇那些潔白或淡黃色的產品？如果你這樣選擇，就是逼迫生產者使用大量的亞硫酸鹽抗褐變劑。
為什么自己家里的肉煮熟了就會變褐，而如果超市里的醬牛肉是粉紅色，你卻非常喜歡，而且嫌棄那些顏色發褐的？如果你這樣選擇，就是引導生產者使用亞硝酸鹽發色劑。
為什么明知道牛奶是沒有水果香味的，幾小塊燙過的水果也不可能帶來多少風味，你卻還喜歡那些帶有濃烈水果香味的乳飲料和酸奶呢？
自己家里炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油，而外面賣的很多煎炸食品放了多久都還是挺拔酥脆。為什么你總是選擇那些最脆最爽的呢？
自己家里的饅頭放半天就會變硬發干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊。為什么你專門選那些最松最軟的面包，稍微干一點的你都不肯問津呢？
可見，在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手制作健康的家庭食品。
家做新鮮食品的好處，遠不僅僅是避免食品添加劑。新鮮食物可以提供最平衡的養分，最多的保健成分，最多的膳食纖維，還能最好地提高免疫力———總之，用完全天然形態的食品原料在家烹調，雖然花費時間精力，卻可以充分獲得大自然賦予的健康好處。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要犧牲一部分健康特性。因為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。
如果不肯降低對食物的要求，又不肯購買新鮮原料自己制作，就只能與食品添加劑和平共處了。
實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對于加工食品來說，很多食品添加劑必不可少，例如低鹽醬菜和醬油中的防腐劑，方便面和各種曲奇點心等中的抗氧化劑，還有防止面包長霉的丙酸鹽，等等。如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能夠吃到放心的食品。
然而，盡管每一種食品添加劑的毒性都很低，但如果在膳食中的攝入量過大，仍然可能帶來副作用。同時，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發育成熟的兒童。國外已經有不少研究報道，在讓兒童遠離各種加工食品之后，不少孩子的多動癥、注意力不集中、學習障礙、侵略性行為等都有所改善。也有研究發現，合成色素如檸檬黃等會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明礬和氫化植物油等原料不利于智力發育。總之，家長應當盡可能不給兩歲以下幼兒吃任何含有添加劑的?品，包括彩色的糖果、甜味飲料以及添加味精和膨化食品（使用了明礬）。
閱讀這本書，可以讓消費者注意食品添加劑的過量攝取問題，避免過度追求口感、顏色、味道的誤區，接受食品的天然特性，重視食品的自然品質，從而明智地選擇食品。本書也告訴消費者，對食品添加劑，應當心平氣和地接受，肯定它們對食品的安全、美味和方便所做的貢獻。但應當盡量選擇添加劑較少、用優質天然原料制作的食品。最要緊的是，通過反思食品添加劑的問題，樹立正確的食品選擇和評價觀念，不再過度依賴加工食品和快餐食品，而是珍視自然的風味，感激父母家人不辭辛苦烹調制作一日三餐的愛心，并把健康的民族飲食傳統傳承下去。
用白色粉末做成的豬骨湯
“好，下面我給大家演示如何做拉面湯。做什么味道的好呢？就做豬骨味的吧?！?
這是我演講時經常做的一個表演。
我面前擺著一排裝著白色粉末的瓶子。我卷起袖子，大家都吃驚地看著將要發生的事情。
有誰能想象，用眼前的這些白色粉末就能做出拉面湯？
“這才是真正的‘酌’量添加。”
我一邊開著玩笑，一邊用勺子一次次地舀出這幾十個小瓶里的粉末進行調和———因為我已經做了幾十年，所以手上有數———然后注入熱水瓶里的開水，“湯”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴豬骨湯也沒加。
“好，豬骨湯完成了，要嘗嘗嗎？”
我端起杯子來，大家都像嚇了一大跳似的躲開了。是啊，把用白色粉末調和做成的東西遞到你面前說“這是豬骨湯”，不管是誰都會不知所措吧。
但其中一個有勇氣的人還是戰戰兢兢地嘗了嘗。
“啊，真的是豬骨湯。真好喝?！?
此話一出，大家都開始喝了起來。
“真的。就是拉面湯的味道?！?
“就是一直吃的那個味道。”
大家發出一片驚嘆聲。
連平常常吃豬骨拉面的人也覺得好吃，然而這湯確實沒用一滴豬骨湯，僅僅是用白色粉末做成的。
誰也不知道食品是怎樣加工的
本書的內容，不僅會讓那些對食品添加劑沒有了解的人感到不可思議，也會使那些對此一知半解的人感到驚訝。
大部分人都不知道自己吃的食品是如何加工而成的。
我們不會知道平時那些加進咖啡里的牛奶是用水、植物油和添加劑做成的，不會想到喝的那些“健康飲料”是用寄生在仙人掌里的蟲子碾碎染色而成的，不會知道那些“為了身體健康”而買來的袋裝蔬菜沙拉是在消毒池子里一遍一遍被消過毒的，更不能想象現在我們吃的肉丸是由本應被丟掉的廢肉再加上大量添加劑制成的。
每天填進肚子里的食品是怎樣加工而成的，使用了多少、什么樣的添加劑———對此，我們毫不知情。只是天真地相信“一流廠家生產的東西沒有問題”、“大型超市銷售的東西不會有錯”。
一味強調食品添加劑危險毫無意義
與此相對，有些人過分關注食品添加劑的毒性，不知疲倦地到處傳播其危險性。
“山梨酸很危險?！?
“合成著色劑會致癌?！?
“這個不能買?！?
“那個不能吃。”
他們就這樣喋喋不休地說添加劑有毒。而且，大部分有關添加劑的書都在夸大其危險性，通篇充斥著“這是比較安全的”、“這是危險的”等類似的“毒性等級表”。
但是，只對添加劑的毒性進行大力渲染并不是我的意圖。
我也并不是說添加劑沒有任何毒性。毒性確實是應該考慮的問題，但現狀是許多還未被完全證實是否安全的添加劑，仍然大量地在被使用。
雖說添加劑有毒害，但我們無疑也受到其恩惠：要花兩個小時才能做好的食物，使用加工食品的話，5分鐘就可以完成；我們可以隨時隨地買到價格不太貴的食品；本來很快就會腐爛的東西，現在經過處理也可以長期儲存；忙碌或是嫌麻煩的時候，使用加工食品就可以輕輕松松地準備一桌飯菜。
而這種“便宜”、“快捷”、“方便”，都是食品添加劑的功勞。
我們在享受添加劑帶給我們的好處的同時，又不斷指責其危害的做法是不明智的。而且，在幾乎所有食品都使用添加劑的今天，廢除添加劑，也是不太可能的。
既然現狀如此，就算我們再吹毛求疵地叫嚷著“添加劑是有毒的，要加以排斥，要嚴加控制”，也是解決不了任何問題的。如果頭腦里只有“添加劑=毒性”這一等式，就會忽視許多重大問題，后果無法預計。
一本揭發食品“幕后”的書
我主張的是添加劑信息公開。
添加劑的世界里有著很多不為消費者所知的“內幕”。普通消費者根本無法深入食品制造的“舞臺背后”。我們根本不能想象在什么食品里加入了多少、什么樣的添加劑。
但是，實際上挑選食品的是我們消費者，把食品吃進嘴里的也是我們消費者。
“那樣做出來的食品，我不想吃?！?
“即便出高價錢，也要吃無添加劑的。”
“安全性雖然重要，但還是便宜的好?！?
“本來就對添加劑不關心，不會在意。”
如何選擇是消費者的自由，但選擇的前提是必須先知道事實。不知道事實，也就談不上選擇。而現狀是，什么都不被知曉，什么都不能知曉。
本書是一本揭發食品“幕后”的書。
我曾經在一家食品添加劑公司當過銷售員，拿著食品添加劑到處推銷。
我是親眼見證食品添加劑生產過程的人。我是親眼見證食品生產“幕后”的“活證人”，而這些情況是從事理論研究的人根本看不見的，只有我這樣的人才知道。
但是，由于某個契機，我從食品添加劑公司辭了職，之后，慢慢地開始了關于添加劑的演講活動。幸運的是，我的演講受到好評，大家都說“安部先生的話通俗易懂”、“很有趣”，現在我會收到來自全國的演講邀請。
走遍全國，令我吃驚的是，有這么多的人關心添加劑。另一方面，我也會經常聽到“添加劑的名字太復雜”、“毒性列表一點也記不住”等聲音。
作為一名曾與食品添加劑親密接觸的“添加劑的翻譯”，我想最大限度地利用自己的經驗，為大家通俗并且有趣地講解關于添加劑的事情。
本書完全不會出現較難的毒性詞語和化學符號，您可以輕松愉快地閱讀。如果讀完后，您對于今后要怎么做，能夠得出明確答案的話，作為筆者的我就喜出望外了。
“關注食品安全：食品真相大揭秘”簡介
你可以不穿時裝，不看電視，但不能不吃東西。食物為我們提供養分，食物的質量更決定著我們的健康。本書作者“食品添加劑之神”安部司在食品行業工作20余年，深知食品加工生產的臺前幕后，他關于加工食品的主題演講在日本場場爆滿，并被迅速口耳相傳。本書中，他揭秘了骨湯拉面、火腿、果汁飲料、咖啡奶精、醬油、鹽、酒等與百姓息息相關的食品制作真相，更告訴了消費者選擇安全健康食品的方法，教你學會看產品配料表，變成精明理智的購物人。比如說，選擇醬油、醋等這樣的調味品時，先看一下配料表。傳統的釀造醬油配料應當是大豆、小麥、鹽和曲子。但是，如果包裝上還有谷氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀、5’-核苷酸鈉等你不了解的東西，就可以明白，這些是食品添加劑。老抽醬油之所以顏色濃重，容易“上色”，往往是因為添加了焦糖色素。許多醬油之所以味道特別鮮美，是因為它們加入了鮮味劑（谷氨酸鈉和核苷酸鈉）或氨基酸水解物。山梨酸鉀或苯甲酸鈉是防腐劑。了解這些基本常識，你就清楚自己要作什么樣的選擇了。
作者簡介
安部司：從事食品添加劑推銷工作20多年，人稱“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他不僅熟知各種添加劑的作用和用法，并親眼見證了食品加工生產的“幕后”。他協助廠商開發了低鹽咸菜、方便面、健康飲料、湯料、漢堡、速食肉丸等幾乎所有種類的加工食品，能用舌頭——分辨出食品中用到的純添加劑。
他曾受食品加工廠委托，用二三十種添加劑把黏糊糊的廢肉制成好吃的肉丸。該產品上市后，大受孩子和媽媽的歡迎，銷售很好。他一度為此驕傲，而當他親眼見到女兒也在吃這種肉丸的時候，他才意識到，自己的家人也是自己開發的食品的消費者。他陷入深深的自責，于是從食品添加劑公司辭職。之后，他受邀開始做關于添加劑的演講，因其通俗易懂和生動有趣而深受好評。。
食品是怎樣制作的，為了什么目的，使用了多少，什么樣的添加劑，這些事實一直不被消費者所知?，F在的消費者購買食品時只圖便宜、方便，沒有任何安全意識。
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