老人的老化與養老是一個連續性過程，從較高質量的自養階段步入完全的他養階段，還有一段中間過渡的“延長自養”階段，用老人的話而言，這一段時間就是“磨日子”。夫妻兩人搭伴還好，而在老伴去世后，老人的生活質量往往直線下降。
這一高齡獨居老人群體正成為一個高風險群體。一方面，他們的自理能力弱化，為了給子代家庭減輕負擔，絕大多數老人都依靠壓縮自身衣食起居的需求來盡可能延長自養時限。另一方面，由于高齡獨居老人的社會生活萎縮，他們日益退守家中，存在突發疾病而又難以被及時發現的風險。
助餐是村社共同探索的一條既不替代家庭養老，又通過有限介入老人養老秩序，提升老人“延長的自養階段”養老質量的村社養老模式。其目標在于回應老人吃飯難問題，實現兜底性的養老補充。
目前，全國各地都在探索城市社區食堂的養老服務模式，理解其運行狀況與內部機制，具有重要的實踐意義。筆者在C市、B市、X市都關注到了社區老年食堂，卻驚訝地發現一半以上的社區食堂難以為繼，并在實際運行過程中出現了各種兩難困境。
具體而言，當前城市社區的老年食堂存在三對關系之間的張力。
一是福利性與保障性。助餐作為一種兜底性的養老政策，在于實現解決吃飯難的保障目標，然而在運行過程中，卻出現絕大部分老人以占便宜的心態來老年食堂就餐，而真正需要助餐服務的群體較少、且在實踐中并沒有被服務覆蓋到的狀況，表現出福利性大于保障性、保障性也未能得到保障的“福利-保障”錯位。如我們在C市老年食堂看到，大部分來食堂就餐的老人都是有很高退休金的低齡自理老人，他們直言并不是做不了飯，而是覺得政府的便宜不占白不占。而另一方面，在很多社區中，因為送餐上門過于麻煩，社區沒有動力為此尋找一個專門的送餐員，反而使得那些因為行動不便難以堂食，同時又真正需要助餐服務的老人沒有享受到這一政策的支持。
二是公益性與營利性。從全國各地的經驗來看，老年食堂都是通過“社區提供場所，引入第三方加政府補貼”的方式來實現運轉。在具體的運行過程中，受社區場地限制和資源投入能力的限制，主要有“社區食堂”和“中央食堂+配餐點”兩種運營模式。市場主體經營老年食堂的首要目的就是為了獲得利潤，政府則期望通過補貼的方式來同時滿足社會公益性和市場營利性的雙重需求。這使得老年食堂運行存在兩個難以調和的矛盾：1.擴大經營規模與瞄定剛需群體之間的沖突。對市場運營主體而言，規模越大其利潤空間才能越大，低于一定規模時市場主體就會面臨不盈利甚至虧本的問題。而對助餐這一兜底性保障政策而言，其目標則是針對“吃飯難”群體的剛需問題，規模是有限的。因此，由市場第三方運營老年食堂，不可避免地帶來目標群體擴大化的結果。2.政府補貼是否可持續的問題。政府期望以補貼的方式彌合社會公益性和市場營利性之間的張力，然而地方政府財政能力顯然是有限的，該有限性一方面與第三方擴大規模的需求有沖突，另一方面也很難做到常態化、持續性供給。調研中發現，有的社區食堂交由小餐飲老板經營，在投入大量前期成本后，這些老板卻拿不到政府補貼，存在被套牢的風險。
三是行政性與社會性。與村莊不同，城市社區歸根結底是一個陌生人社會，其內部更多是一種“人與空間”的簡單聯系，“人與人之間”的關系連結較弱。與此同時，社區干部行政化程度更高，不同于村干部，社區是社區干部的工作范疇而非其生活空間，社區干部的社會評價、利益激勵等更多來源于體制而非社會。因此，在養老服務事業上，農村往往能夠呈現出積極體制加強社會的狀態，村干部也往往在社會的監督和推動下能夠以相對積極的方式去落實與執行政策。而在城市社區，其表現出積極體制與弱社會的狀態，社區工作人員推動工作的動力更多來自于行政要求。對老年食堂這一工作考核較弱，執行要求也不特別嚴格時，農村地區老年食堂表現出靈活自主、因地制宜的良性狀態，而城市社區卻表現出干部無動力、簡略執行的消極狀態。如我們在B市某老舊社區看到，雖然政策規定要有送餐服務，但該小區自疫情后便順理成章地停止了送餐服務，那些弱自理的獨居老人便無法被助餐服務所覆蓋，但他們的需求顯然更具有剛需性。
概括而言，城市社區老年食堂運轉存在目標瞄準與運行張力的雙重困境。其中，福利性和保障性的關系張力是其目標瞄準困境的實質，而市場主體的公益性與營利性，行政主體的行政性與社會性間的矛盾沖突則是運行張力的表現與原因。這樣一種雙重困境的產生根源是城市老人非常有限的助餐剛需。
相比于農村老人，大部分城市老人沒有底線式的助餐剛需。城市老人經濟能力較強、且家庭相對完整，可以通過家庭兜底和市場兜底的方式來靈活解決就餐需要。例如我們在調研中發現，有的老人因為老年食堂飯菜不合口味、沒有伙伴就走了，從側面反映出大部分城市老人有超出底線助餐之外的多樣化、個性化需求，這很難通過助餐服務得以滿足。在此基礎上，城市社區老年人的助餐需求呈現出規模較小、且較為分散的特征，單個社區沒有能力去維持一個小規模助餐需求的日常運轉，因此在城市社區中推廣老年食堂，必須依靠和借助市場力量。而市場天然的盈利性與擴張性不可避免地與助餐服務的社會性、保障性產生沖突，帶來目標群體瞄不準、保障變福利、以及政府補貼壓力大的問題。因此，城市助餐的運行需要在多個方面不斷介入，包括但不限于新建食堂（配送點不需要）、引入市場主體、達到一定就餐規模、持續的政府補貼等，是以一種相對高成本的方式在提供底線式服務。
那么，城市社區老年食堂的理想狀態是怎樣的？
從調研來看，城市社區并非沒有存在“吃飯難”剛需的老人群體，只是在城市社區中，由于有相對完整的家庭和豐富的市場，剛需群體較少且非常分散，如何為這批老人提供有效的助餐服務，是城市社區老年食堂必須思考的問題。在X市通過比較“社區食堂”和“中心食堂+配餐點”兩種運行模式來看，筆者認為后者是一個相對低成本且有效的運營方式。
以X市城北區老年食堂運轉經驗來看。H社區的老年食堂是其中一個配送點，自己不開伙，但提供就餐、取餐場所和送餐服務。該配送點共服務20名老人，只安排了一位管理員，由管理員負責每日登餐報餐、管理場所衛生、和送餐上門三部分工作。除了開始時投入40萬改造社區辦公空間以騰挪出就餐點之外，每年運行經費大概只需2萬多元（包括人員工資、水電、物品添置等）.該配送點由一家本地連鎖餐飲企業承包中心食堂的經營。目前，該中心食堂通過為14個社區配餐送餐和10個社區老人堂食就餐的方式，基本能夠實現盈利。這樣一種方式基本實現了三個目標：一是實現了市場經營的相對規模，二是通過送餐能夠匹配剛需群體，三是簡化社區經營老年食堂的工作流程。從目前來看，相比于社區食堂，這一模式更具有可行性，且更好地服務于兜底式的助餐目標。
總體來看，城市助餐和農村助餐面臨多個基本條件的差異，包括但不限于家庭養老能力差異、市場承載能力差異、老人養老需求差異、社區工作體系差異、經營成本差異等。因此，在落實和開展城市社區老年食堂服務時，更應該實事求是、因地制宜，而非單純地將“社區食堂數量”、“就餐人數”等指標作為衡量助餐服務成效的標準。如何以一種相對簡單有效的途徑，使助餐真正服務于剛需群體，值得探索和思考。
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