土豆（馬鈴薯）取代水稻？

　　原載《古今農業》2011年第1期第87頁

　　土豆(馬鈴薯)取代水稻?

　　游修齡

　　【作者簡介】游修齡(1920—)，男，浙江大學華家池校區教授，主要從事農業史研究。

　　從網上看到一則英國《獨立報》的新聞(網站2007年8月15日)，標題是“告訴中國農民，不種稻米種土豆”，“中國日報”網的另一個標題是“中國以土豆代替米飯作為主食勢在必行?”說由于干旱持續肆虐，中國農業專家正在考慮放棄傳統主食——大米，轉而鼓勵農民種植土豆。“飯桌上的炒飯可能會讓位于土豆泥和薯條，這樣的前景令中國美食家們長噓短嘆，然而許多農業產區的嚴酷干旱意味著這種轉變也許勢在必行。其貌不揚的土豆更加耐旱，更可能成為水稻乃至小麥的替代作物。”

　　中國農業科學院的農業專家也指出：“土豆比水稻和小麥更加耐旱，更適合中國，因為中國六成的耕地缺水。這種轉變遇到的問題之一是如何用補貼來說服農民放棄水稻和小麥。”中國科學院也有專家也說：“土豆不僅更有營養，而且每公頃產量比其他作物高出三到四倍。…由于技術限制，水稻、玉米和小麥的單位面積產量難以提高，于是土豆成為滿足13億人糧食需求的更好選擇。”

　　看了這些報道內容，覺得英國勸中國放棄稻米，改食土豆的“好心”建議，也太越俎代庖了。至于國內一些專家也認為土豆是滿足13億人糧食需求的更好選擇等理由，同樣感到難以茍同。不贊成《獨立報》的建議和專家們的解釋，并非反對大力推廣馬鈴薯，盡管中國馬鈴薯的種植面積已經躍居世界第一，在國內僅次于水稻、小麥、玉米，但仍還有可以擴大種植的潛力和必要性，因為這對于應付氣候干旱化，降雨量減少的許多地方來說，的確是一種最有效的選擇。問題在于是否有必要和可能提出讓土豆取代水稻和小麥這種聳人聽聞的口號，使之成為13億人的主糧?

　　不論從稻麥的營養價值來看，或是從稻麥的種植地位來看，提出土豆取代稻麥的主張，都是站不住腳的，以下試就這兩點展開討論。

　　先從營養價值來看，宣揚土豆營養優越論的文字有一個共同點，即羅列馬鈴薯營養價值優良的一面，避而不談缺陷的一面。如說“馬鈴薯所含的蛋白質與維生素B1，相當于蘋果10倍，……馬鈴薯含有極豐富的維生素C、B1、B2和B6等，由于營養豐富，故有‘地下蘋果’之稱”;“馬鈴薯同時具有谷類和蔬菜的特性，所提供的營養遠比普通主食多”;“一個148克重的馬鈴薯可提供人體每日所需維生素C的45%，馬鈴薯同時還富含人體生存所必需的礦物質，如鉀、磷、鈣、鋅、葉酸和鎂。馬鈴薯提供人體每日所需鉀的21%，鉀對心血管疾病有防治功效……”等。

　　我完全相信上述數字的科學性，問題是它揭示給我們的只是一種有選擇的誤導數字。它回避了土豆兩個主要的營養問題：蛋白質含量和碳水化合物含量。

　　先說蛋白質含量(為了簡便起見，只舉稻米為例，小麥、玉米等道理一樣，從略)，每100克干物質中蛋白質的含量，稻米平均是7.7克，土豆是1.7克。碳水化合物的平均含量稻米是76.8克，土豆是19.6克。(據北京協和醫院營養科于康編《食物是最好的醫藥》)。土豆碳水化合物含量低于稻米，是因土豆塊莖的含水量為76.3%，而稻米的含水量只有14%。

　　如果13億人口長期改以馬鈴薯為主糧，不吃稻麥，其帶來的后果將是蛋白質的嚴重缺乏，拿什么來彌補人體攝取蛋白質不足所導致的生長、發育遲滯和疾病?依靠供應更多的豬牛羊肉?飼養它們的飼料從哪里來?增加飼料作物面積?擴大大豆種植面積，改吃豆腐?這些豈非又與土豆糧食爭土地?為什么只提“馬鈴薯所含的蛋白質與維生素 B1相當于蘋果的10倍”?回避馬鈴薯所含的蛋白質遠低于稻麥?

　　農業發展史告訴我們，在原始農業的初期，如南洋島嶼早期的土著，他們種植的主要糧食作物是塊莖類的芋、木薯、甘薯等，這些塊莖類植物只能維持生命的熱量，至于生命的成長、發育所必須的蛋白質，只好依靠捕食小動物如蛇、青蛙、昆蟲等，求得膳食平衡。后來改種水稻，大米可以解決大部分蛋白質的需要，不必到處找小動物吃了，不足之數，利用粗飼料養豬，優良的有機質肥料豬糞返回稻田，保證水稻順利生長，同時又獲得充分的豬肉蛋白質供應，改善生活和體質，達到新一輪的農田和人的相互依賴平衡，一直延續至今。不論農業科學如何促進農業生產，使農業生產不斷地舊貌換新顏，這一基本原理始終未變。若要用土豆取代稻米，其后果將出現蛋白質嚴重缺乏、其他蛋白質來源跟不上的大問題，牽涉所及，并不是簡單的土豆和水稻兩種作物的對調。

　　尤其令人不安的是，由于現在地球大氣中的二氧化碳(CO2)濃度是16萬年來的最高點，達到380tlmol/mol，未來百余年內的大氣CO2濃度還會持續攀升，二氧化碳雖然是植物光合作用不可缺少的物質，但在短時間內它的濃度這么迅速持續地升高，當然會對農田生態系統產生重要的影響。中科院南京土壤研究所的專家們為此作了試驗設計研究，據該所朱建國研究員的介紹，經過3季水稻和3季小麥輪作的近3年觀察研究表明，水稻、小麥葉片的光合作用隨著二氧化碳濃度的升高而增強，這好比是替水稻、小麥增施“氣體肥料”，可以提高稻麥產量15%左右，出入意料的是，這并非好消息，因為與此同時，稻麥的品質、口感有所下降，原因主要是蛋白質大約減少10%左右，同時鉬、硼、銅、鋅、鐵等人體必須的微量元素也隨著明顯減少了。這種營養成分變低，會導致“隱性饑餓”，也就是說，同樣的吃一頓飯，實際上你所攝取的養分減少了 l0%。長期下來，當然會導致嚴重的營養不良。而據世界糧農組織的報告，就目前的狀態下，全球已有20億人口處于隱性饑餓之中。同樣的道理，若以馬鈴薯取代稻米，在同樣的大氣二氧化碳濃度的持續升高的條件下，本來已經偏低的1.7%的馬鈴薯蛋白質含量，以及各種微量元素的攝取量也將會有相應的減少，其所帶來的“隱陸饑餓”將比稻米更為嚴重，又將怎樣解釋土豆取代稻米的優越性?

　　說土豆的每公頃產量比其他作物高出3到4倍，是無知或是有意回避含水量問題?土豆塊莖的含水量高達76.3%，稻米的含水量是14%。所以稻米的碳水化合物的平均含量高達76.8克，遠超過土豆的19.6克。稻谷或稻米的含水量低，可以遠距離運輸，可以直接人倉庫長期貯藏，可以隨時提取供應市場。而含水量高達76.3%的土豆塊莖，在收獲后便面臨運輸、貯藏或消費都麻煩的問題。例如一個小家庭一次去超市里購買20公斤的大米，放在一個貯米箱里，足夠一個月的食用。若換成土豆，將接近購買100公斤的鮮薯，占用很大的堆放地方，又不易保存，除非增加購買次數，每次只買20公斤，則是人力的浪費。小小家庭已如此不方便，公共食堂又怎樣處理薯塊堆放、防止變質問題?

　　土豆鮮薯最適宜于農家自己食用，或者供應運輸距離不遠的鄉鎮居民區消費。遠距離供應城市消費的鮮薯，其運輸的成本遠比大米為高，因為主要是運水分，不是運淀粉，所以只能作副食消費，不可能作主糧消費。由于鮮薯不利于遠距離運輸及長期保存，因而世界各國都大力發展馬鈴薯的加工食品，如法式凍炸條、炸片、速溶全粉、淀粉以及花樣繁多的糕點、蛋卷等，為數達100多種，盡管加工的馬鈴薯國際貿易量已占主要地位，但仍不是主糧。

　　以上質疑土豆取代稻米的理由，只就兩者的蛋白質含量和碳水化合物含量展開申述，其實“取代說”還將牽涉更多的方方面面，譬如石油能耗的更多支出問題等。這里只是擇要而言。最后，還要重復指出，在一切適宜于種植馬鈴薯的地方，當然應該千方百計大力提倡種植馬鈴薯，馬鈴薯有它自身不可取代的高產、優質、營養豐富的優點，多種馬鈴薯可以大大緩解緊張的糧食供應，這是當然應該提倡的。

　　(作者單位：浙江大學華家池校區農史教研室，浙江杭州　310020)

　　原載《古今農業》2011年第1期第87頁

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