文人美食家汪曾祺在《昆明的菜》一文中提到：云南汽鍋雞，是他心中最好吃的雞肉做法。“湯如清水，雞香撲鼻”，而時過四十年，當汪曾祺再次吃到汽鍋雞的時候，卻大失所望，昆明的汽鍋雞已經不再是當年的味道。
做法還是那個做法，而雞肉卻不是那個雞肉了。
1
消失在舌尖上的味道
云南汽鍋雞的墮落，是食材商品化選擇的妥協。
最適合做云南汽鍋雞的雞種，是來自楚雄州武定縣的獨有品種：武定雞，這個擁有600多年歷史，被列為貢品的地方土雞，如今卻很少被用來制作汽鍋雞，取而代之的是商品化程度更高、更容易標準化的肉雞。
武定雞被淘汰出傳統汽鍋雞的命運，并非個例，這只是中國名菜變味的一個集體縮影。
雞骨醬，上海人心中最正宗的上海味道，要想做出來的濃香下飯，必須用當地獨有的品種：浦東雞，因其肉質鮮美，在上供朝廷時被慈禧太后稱為“江南飛來的鳳凰”。
白斬雞，作為廣東人最愛吃的一道菜，以肉嫩細滑著稱，用的便是當地名雞：清遠麻雞，宋朝便有了養殖歷史，尼克松訪華時都曾慕名指定品嘗清遠麻雞。
叫花雞，金庸武俠里的一道名菜，要想骨酥肉嫩，香氣逼人，只能用江蘇當地的特色品種：鹿苑雞。是兩代帝師翁同穌的最愛，清代就被列為常熟四大特產之一。
但都沒有逃脫與武定雞相同的命運，2006年，浦東雞、清遠麻雞等23個地方雞種被納入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，2014，在對名錄進行修訂時，又新增了鹿苑雞、雙蓮雞等5個品種。
這些名菜最好的味道，我們卻越來越難嘗到了;而有些名菜，因為食材品種的消失，永遠消失在了中國人的舌尖上。
2
伴隨起源的中國土雞史
中國是世界上最早養雞的國家，遠在新石器時代，考古學家就發現原雞的骸骨，至今已有七千年歷史。在殷墟出土的甲骨文中也有“雞”和“鷄”字，為“鳥”旁加“奚”的形聲字，意為牽著繩子的鳥。
每個家庭養雞，不僅是小農經濟下的一種生活方式，更是被賦予了理想生活的意象，老子的理想世界是“雞犬之聲相聞”; 孟子的治國方略是“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣”。對于一個家庭來說，雞是安定美滿的象征。“無雞不成宴”，作為自給自足的肉食來源，也是中國人的待客之道，親切且隆重。
在七千年的馴化過程中，中國共有107個地方雞種分布在這片廣袤的土地上，是世界上雞遺傳資源最豐富的國家。但2016年，農業部稱超過50%的地方雞品種數量呈下降趨勢，瀕危和瀕臨滅絕品種約占地方畜禽品種總數的18%。
為了保護地方雞種，2014年農業部公布了包含28個地方雞種在內的《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，建立了2個國家級地方雞種活體保存基因庫和1個畜禽遺傳資源體細胞庫，確定了13個國家級雞遺傳資源保種場。
2017，土雞在白羽肉雞、黃羽肉雞的夾縫中，勉強保留約7%的市場占有量。
能讓這些優秀的地方雞種基因艱難保留下來，除了國家的保種，更重要地還是依賴于中國傳統的小農散養的模式。幾乎每一個中國農民，都會養幾只幾十只雞。這種傳承了四千年的種養結合的農耕模式，是目前全球農業愛好者最推崇的模式，它不僅僅是保留了基因品種的豐富性，也極大的保證了雞肉品質和口感。
3
懷念的兒時味道
三年前的一次美食活動，一人一道拿手菜，我們在現場熬了一鍋雞湯，一只整雞一大鍋水，調料只有鹽和幾片生姜，其余什么也沒有。那天的雞湯一出鍋就驚嘆聲起，成了整桌最受歡迎的菜，一大鍋湯最早被喝得干干凈凈。
那一天好多人都說：吃出了小時候雞肉的味道。
那是雞肉本該有的雞香味，但離開土地的人很難吃到這曾經習以為常的味道了。
巴山土雞——我們從大巴山深處的小山村里帶回的土雞，很多買過的人三年后，還時常還會收到他們的詢問：什么時候還能再吃到巴山土雞?
我也只能遺憾地告訴他們：不再賣巴山土雞。
放棄雞的理由其實很簡單，一只土雞，每天需要吃掉至少200g糧食，一斤糧食按1.5元計算，8個月下來，光是糧食就已經144元，這還不包括雞苗費、人工費、運輸費……這樣一只高價土雞，與均價50塊一只的白羽雞競爭，實在面臨著難堪境地。
時至今日，大巴山深處的小山民們，都不再敢大量養殖巴山土雞了。
不管怎么不情愿，都不得不承認：活在農耕文明里幾千年的家雞，在商業化原則下終究難以立足。
△巴山土雞
4
一場關于洋雞的入侵
許多人懷念小時候的雞肉味，并非沒有道理，這是一場實質性的土雞退位戰爭。
1972年，荷蘭女王贈與了中國50只白羽雞，白羽雞自此開始踏上中國這片土地。
80年代，華人在泰國創立的正大集團正式把白羽雞引進到國內，開始大規模立體養殖。全新的工廠化養殖模式，將食品工業化，極大的降低了養殖成本，縮短了養殖周期，讓曾經奉為餐桌珍味的雞肉，變成了非常廉價易得的食材。
2017年我國白羽雞出欄量為42億羽，與黃羽雞占到全國雞肉總出欄量的83%。
這個在四十年時間里，迅速登上中國人餐桌的白羽雞，學名叫快大型白羽雞，被老百姓稱為肉雞，有著高生產效率和高飼料轉化率，在對溫度、光照、飼料的控制下，能把出欄時間縮短到40天，是目前中國市場上商品屬性最高、出欄量最大的雞種。
中國每年在引進這種白羽育種雞的花費都在幾億元， 從2004 年的 48 萬套祖代雞上升至 2013 年的高峰值154 萬套，近些年因為疫情原因有回落，但因為國內白羽祖代雞育種基本處于空白狀態，還是不得不全部依賴進口國外祖代白羽雞。
與此相對的，在十五大之前的國家級畜禽資源保護上，每年投入不過幾百萬，平均到159個畜禽品種上，每年不過幾萬元。
直到十二五期間(2011-2015)，我們才開始正視這個問題。
2012年，中央財政畜禽保種經費增加到了史無前例的5320萬元，然而平均到每個地方雞種上來，不足40萬元。
洋雞的迅速擴張，讓土雞越來越無處可逃。
5
角逐速度的養殖成為一場災難
與“雞犬相聞”這樣理想世界描繪的完全相反，白羽雞的生長相對于中國本土雞來說，是一場“生而為雞”的噩夢。
去年澳大利亞拍了一個紀錄片《統治》，被稱為一部禽類的災難片，用鏡頭為我們展示著一生都只能生活在自己排泄物里、沒曬過太陽、沒走過路的白羽雞，是怎么爭分奪秒地生出肉，然后一一登上我們餐桌的。
這樣高速生長的白羽雞導致了其生理與免疫功能的脆弱，養殖者不得不通過大量的抗生素來保證存活率。
中國是抗生素生產大國，也是使用大國，有數據統計，中國年產抗生素原料大約 21 萬噸，出口 3萬 噸，剩下的除了人用外，有9萬噸抗生素都被用于動物。
2017年央視曝光了遼寧省普蘭店市的皮口鎮，由于海參養殖戶大量添加抗菌素，導致近海物種幾乎滅絕，從側面反映出中國養殖業抗生素濫用的嚴重性。
這樣的事件對于消費者來說已屢見不鮮。早在前幾年速生雞事件曝光之時，央視記者在山東青島等地調查長達一年后就發現，一些養雞場違規使用抗生素和激素養殖白羽雞，一只肉雞40天內至少吃了18種抗生素，其中的地塞米松是腎上腺皮質激素類藥，長期大量使用可引起動物體重增加、引發肥胖等癥狀，讓一只處在育肥期的白羽雞每天長二兩肉。
養殖變成了一場速度的角逐，從在美國本土時的125天，到1976年剛進入中國市場的63天，再到2012年，只需要養40天。7年又過去，不知道如今有沒有打破昔日記錄?
隨著人們消費需求的提升，工廠化的家禽養殖，為我們提供了豐富的禽蛋食材，也大幅度降低了雞肉曾作為珍饈食材的地位。但是這樣沒有味道的食材真的是我們想要的嗎？我們的消費水平究竟是提高了還是降低了？我們的消費觀念是進步了還是后退了？
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