一、什么是激素
高等生物大都含有激素。激素最早從人體中發現，后在動植物中發現了幾十種激素。植物中的五大激素，即生長素、赤霉素、細胞分裂素、脫落酸和乙烯，雖然都是些簡單的小分子有機化合物，但其生理效應卻非常復雜——從細胞分裂、伸長、分化，到影響發芽、生根，再到開花、結實、性別決定，最后到休眠和脫落等，都受到激素影響。動物生長發育也需要自身產生的少量激素調控，人為添加可顯著提高生長速度，表現為異速生長，動物“速成班”現象就是這樣形成的。那么，什么是激素呢?
激素，英文名稱為hormone，希臘文原意為“奮起活動”，是那些對機體的代謝、生長、發育、繁殖、性別、性欲和性活動等起重要調節作用的化學物質。人類第二性征出現就是激素(雌激素與雄激素)導致的結果。激素由高度分化的內分泌腺或內分泌細胞分泌出來，在哺乳動物中可直接進入血液。激素是一類特殊的化學信息物質，可調節各種組織細胞的代謝活動來影響生物的生理活動。
在高等動物中，激素分泌量極微小，為毫微克（ppb）級水平，但其調節作用卻極明顯。激素雖然不參加具體的代謝活動，只對特定的代謝和生理過程起調節作用，可調節代謝及生理過程的速度和方向，如讓動物們生長更快就是對速度調節的結果。激素發現的簡要歷史如下：
1853年，法國人巴納德研究各種動物胃液后，發現肝臟具有多種不可思議的功能。他認為肝臟會釋放一種特殊物質，進入胃液幫助完成消化功能。但巴氏沒有深入研究的那種物質，實際上就是激素。
1880年，德國科學家奧斯特瓦爾德，從甲狀腺中提出大量含碘物質，并確認這就是調節甲狀腺功能的物質，后來才知道那也是一種激素。
1889年，巴納德的學生西夸德發現了另一種激素的功能，他認為動物睪丸中一定含有活躍身體功能的物質，但一直未能找到。
1901年，在美國從事科研的日本學者高峰讓吉從牛的副腎中，提取出調節血壓的物質，并做成晶體，起名為腎上腺素。這是世界上提取出的第一種激素晶體。
1902年，英國生理學家斯塔林和貝利斯經過長期觀察發現，當食物進入小腸后，因食物在腸壁磨擦，小腸粘膜就會分泌出一種數量極少的物質進入血液，流送到胰腺，胰腺接到后就立刻分泌出胰液來。他們將這種物質提取出來，注入哺乳動物血液中，發現即使動物不吃食物，也會立刻分泌出胰液，于是他們給這種物質起名為“促胰液素”。
1903年，斯塔林和貝利斯給上述這類數量極少但有生理作用，可激起生物體內器官反應的物質起名為“激素”，也稱荷爾蒙。自從出現激素一詞后，新的激素又不斷地被發現出來，對激素的認識也不斷地加深。
目前，科學家們已經知道，激素的生理作用主要為：a) 通過調節蛋白質、糖和脂肪等物質的代謝與水鹽代謝，為生理活動提供能量;b) 促進細胞分裂與分化，確保各組織、器官正常生長、發育及成熟，并影響衰老過程;c) 影響神經系統發育及其活動;促進生殖器官發育與成熟，調節生殖過程;d) 與神經系統密切配合，使機體能更好地適應環境變化。在上述生理活動中，激素充當的其實是“信使”(messenger)角色，啟動靶細胞固有的、內在的一系列生物效應，而不作為某種反應成分直接參與細胞物質與能量代謝。
二、動物激素種類
按化學結構分類，動物中的激素可分為四類。①類固醇類激素，如腎上腺皮質激素(皮質醇、醛固酮等)、性激素(雌激素、孕激素及雄激素)等;②氨基酸衍生物類激素，有甲狀腺素、腎上腺髓質激素、松果體激素等;③肽與蛋白質類激素，如下丘腦激素、垂體激素、胃腸激素、胰島素、降鈣素等;④脂肪酸衍生物類激素，如前列腺素等。這些激素種類在人體內最為常見，在血中的濃度極低。
按照組成激素的化學性質分類，可分為含氮類激素、類固醇激素與固醇激素等。
①含氮類激素作為第一信使，該類激素與靶細胞膜上相應的專一受體結合，激活細胞膜上的腺苷酸環化酶系統，在Mg2+存在條件下，ATP轉變為cAMP。cAMP為第二信使。信息由第一信使傳遞給第二信使。cAMP使胞內無活性的蛋白激酶轉為有活性，從而激活磷酸化酶，引起靶細胞固有的、內在的反應，如腺細胞分泌、肌肉細胞收縮與舒張、神經細胞出現電位變化、細胞通透性改變、細胞分裂與分化以及各種酶促反應等。
②類固醇激素這類激素是分子量較小的脂溶性物質。可透過細胞膜進入細胞內，在細胞內與胞漿受體結合，形成激素胞漿受體復合物;該復合物通過變構就能透過核膜，再與核內受體相互結合，轉變為激素-核受體復合物，促進或抑制特異的RNA合成，再誘導或減少新蛋白質合成。
③固醇激素又稱甾醇，是類固醇的一類，是含有羥基的類固醇。它們均以環戊烷多氫菲為基本結構，并含有羥基，故稱為固醇類化合物。用堿性溶液提取動植物組織中的脂類，那些不能為堿所皂化的物質就是固醇激素。固醇類化合物種類繁多，廣泛分布于生物界，如膽固醇是高等動物細胞的重要組分，可與長鏈脂肪酸形成的膽固醇酯，是血漿脂蛋白及細胞膜的重要組分。膽固醇是動物組織中其它固醇類化合物如膽汁醇、性激素、腎上腺皮質激素、維生素D3等的前體物質。
三、激素與動物生長
2016年8于25日，國際奧委會對2008年北京奧運會運動員檢驗樣本的重新測試中， 有15名舉重運動員的藥檢呈陽性，系興奮劑違規。3名中國運動員都是北京奧運會金牌得主，其余12名藥檢呈陽性的隊員分別來自俄羅斯、烏克蘭、阿塞拜疆、白俄羅斯、哈薩克斯坦等國家。興奮劑與激素有關系嗎?
興奮劑在英語中稱“Dope”，原義為“供賽馬使用的一種鴉片麻醉混合劑”。通常所說的興奮劑不再是單指那些起興奮作用的藥物，而實際上是對禁用藥物的統稱。實際上，一些興奮劑就是激素，如作為興奮劑使用的合成類固醇，其衍生物和商品劑型品種特別繁多，多數為雄性激素衍生物。合成類固醇是目前使用范圍最廣，使用頻度最高的一類興奮劑，也是藥檢中的重要對象。
興奮劑發揮作用的是激素，它能讓運動員能夠跑得快，舉得重。在日常生活中，激素還能讓人長得快，長得高呢。生長激素分泌過多就會引起巨人癥，分泌過少就會造成侏儒癥。許多激素制劑及其人工合成的產物應用于臨床治療及農業生產。利用遺傳工程的方法使細菌生產某些激素，如生長激素、胰島素等已經成為現實，并已廣泛應用于臨床上，成為治療糖尿病，侏儒癥等的良藥。
那些讓運動員興奮、或者讓人異速增長的激素，如果用到動物身上，會出現羨慕養的效果呢?顯然能夠縮短生長周期，增重快。這樣的激素可能會出現在飼料里面，以非法飼料添加劑的形式進入動物體內，相應地，那些含有激素成分的肉類（俗稱激素肉，或者荷爾蒙肉），可能能會對人體產生不利的影響。
2012年12月18日，中央電視臺新聞頻道曝光了部分肉雞養殖場，非法在養雞過程中，給雞喂養多種抗生素，以及喂激素類藥品地塞米松。這樣的雞肉，沒有經過任何檢驗，就被送到了市場。記者跟蹤他們送到了不少洋快餐店，新聞現場就拍攝到有幾萬公斤的這樣雞肉被送到了上海某食品物流中心，然后送去洋快餐店。2013年4月16國務院辦公廳印發《2013年食品安全重點工作安排的通知》，要求嚴厲打擊在飼料中添加激素類藥品或其他禁用藥品、在農藥獸藥中添加違禁物質等違法生產銷售行為。
針對激素肉，四川日報報業集團主辦《消費質量報》予以了曝光。http://market.scol.com.cn/new/html/xfzlb/20130322/xfzlb648094.html
2013年3月22日，《消費質量報》稱，從2012年11月底曝出一只雞從孵出到端上餐桌，只需養殖45天，到央視曝光華東某某、某某養殖戶濫用禁藥，再到中原某省某集團被曝光加工出售病死雞，一連串的事件再次挑動消費者的神經。從事飼料銷售近十年的楊先生近日揭開行業“潛規則”——多半家禽飼料里含有激素。
據該報稱，養雞是薄利行業，一只雞只賺得到幾塊錢，所以只能加大養殖量。“現在家禽死亡率太高了，沒有藥物雞就生存不了。如果停藥，就可能全‘軍’覆滅、血本無歸。一只雞一生要打10多種、甚至更多的藥品，才能堅持到賣出去的那天。讓雞快速生長，主要得益于激素的使用。
喂藥、喂添加劑、喂激素的事情，在養殖業行業里已經是‘公開的秘密’。以前一頭豬喂到一年半才長到75公斤左右，現在七八個月就能長到100公斤。以前一只雞從孵出來到宰殺，最起碼也要養上半年;而現在40來天就能出籠，而且比土雞還重。鴨也一樣，以前一只鴨一般要養上七八個月才成，現在40天就能長到2.5公斤左右。不用激素，那些動物怎么可能長這么快?
為了不讓雞生病、長得更好，養殖戶就要給雞喂藥。而抗生素有抗藥性，吃完一種，下一次就要喂另一種，有時候十幾種抗生素交叉輪流使用。一些抗生素有毒，雞吃了會殘留在雞肉里，人吃了雞肉也會產生抗藥性。這就是為什么我們現在對抗生素的耐藥性越來越強的原因所在。 養鴨過程中用藥情況比較少，但最大的問題就是在飼料中添加激素。市場上的速生鴨，如果用激素飼料喂養，一天就能長50克。對養鴨企業來說，正常飼養會賠本，就改用含生長素和抗生素的激素飼料。盡管國家加大了打擊力度，但因市場驅動，激素雞、鴨現象隨時都有死灰復燃的可能。
四、激素肉的危害
有些商家為促銷甚至打出了“無激素”的招牌。但事實上，既然含有激素的飼料產業鏈存在，激素肉就很難避免，連最發達的美國也難以控制激素肉(見下文)。在日常生活中，肉中可能含有的激素包括，含氮類激素、類固醇類激素和固醇類激素。其主要問題如下：
①含氮類激素 生長激素、催產素、胰島素、抗利尿激素(一種興奮劑)、促性腺激素、促生長激素、促甲狀腺激素等，都是含氮類激素。如果吃下的肉里本身就含有，是正常的，沒有必要恐慌。這是因為，通過食物攝入的含氮類激素遇到胃液中的鹽酸會產生變性，在胃蛋白酶的作用下分解成多肽，進入腸道后被胰蛋白酶、腸蛋白酶以及各種多肽酶繼續分解成氨基酸，最后在小腸被腸壁經過繼發性主動運輸吸收，進入血液循環，再合成其他蛋白質被人體所吸收利用。經過一系列的分解吸收后，含氮類激素原有的功能就消失了。但是，假如有不良商家為了雞、豬、牛快點長肉，以加快出欄速度，注射了生長激素或者促生長激素，就很可能會干擾人體內正常的代謝活動或生理活動。有些金牌運動員，或許沒有用興奮劑，而是吃里含有污染的激素肉。有關體育部門，為了避免激素肉，只好自己尋找養豬基地，從源頭解決問題。
②類固醇激素現代畜牧業常用到的類固醇激素主要是糖皮質激素，屬類固醇化合物，其主要作用是促進動物的生長。糖皮質激素，可分為內源性糖皮質激素及人工合成的糖皮質激素，它們都具有解熱、抗炎和抗過敏等作用，能提高飼料轉化率。但是，過量使用糖皮質激素會導致其在動物源性食品中殘留，給人體健康帶來極大的危害。因此世界各國都十分重視動物源性食品中糖皮質激素殘留量的監測，并對最大殘留量做了規定。
③固醇類激素 固醇類激素多數是性激素，我國明令禁止添加到飼料中。性激素的作用顧名思義，作用于性器官，促使其快速生長發育成熟，并維持第二性征。有些不良養殖戶為了刺激種豬發情，會在其飼料中添加固醇類激素。固醇類激素通常會殘留在動物的性器官中，如果大量食用含有性激素的動物器官，固醇類激素的過量攝入就會對身體健康帶來危害。
更嚴重的是，如果亂用激素，就可能讓體內激素紊亂，后果是嚴重的。兒童性早熟就與激素肉、激素水果、激素蔬菜有關。食用過量的激素，可引起肥胖、多毛、痤瘡、血糖升高、高血壓、鈉潴留、水腫、血鉀降低、月經紊亂、骨質疏松、無菌性骨質壞死、胃及十二指腸潰瘍等病癥，還可能對腎臟本身造成一些損害，如加重腎小球疾病蛋白尿、加重腎小球硬化、易致腎鈣化或腎結石，誘發或加重腎臟感染性疾病、引起低鉀性腎病與多囊性腎病等。
五、瘦肉精與性激素
瘦肉精，也叫克倫特羅，是一種化學合成的β-興奮劑，是一種典型的激素。β-興奮劑是一類化學結構和藥理性質與腎上腺素相似的苯乙醇胺類化合物，常用于防治哮喘性支氣管炎、肺氣腫等呼吸系統疾病。當使用5～10倍治療量時，可重新分配肌肉與脂肪的比例，因此克侖特羅作為飼料添加劑可提高動物瘦肉率，降低脂肪沉積，改善飼料利用率。化學合成的β-興奮劑種類較多，包括克倫特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑等，其中克倫特羅成本最低，藥效最高，地下交易最多(地下交易時，黑話為“小料”)。某國牛肉這種成分是合法添加的，在中國養殖場嚴禁使用“瘦肉精”。
“瘦肉精”比較穩定，難分解，難熔化，可以長期積蓄在動物的體內，一般烹飪方法都不能使其失活。食用含克倫特羅殘留的動物食品易出現中毒，表現為頭暈、惡心、血壓升高、心跳加速、寒顫等癥狀。國內外均有關于“瘦肉精”中毒的多起報道。
性激素類如睪酮、孕酮、雌二醇、玉米赤霉醇等和甲狀腺類激素如T3、T4、碘化酪蛋白等，曾批準用作肉牛和水生動物的生長促進劑。然而，由于性激素具有外源嚴重副作用，絕大多數國家已禁用性激素制劑。由于激素或激素類物質的強烈刺激生長作用，以及給生產帶來的可觀經濟效益，人們一直試圖研究開發新的激素類產品，常見報道的是生長激素，如牛用生長激素和豬用生長激素等。美國圍繞這類激素，與歐盟展打了近半個世紀的官司，至今不了了之。我國農業部生物基因工程安全委員會，對生長激素類添加劑產品采取十分謹慎的態度，未批準使用激素及類激素作為飼料添加劑。
六、歐美圍繞激素牛肉的“馬拉松”談判
鮮為人知的是，美國是激素肉或荷爾蒙肉的始作俑者。牛肉是西方人最經常食用食物，從漢堡包到西式大餐到處可見牛肉的蹤影，然而，自從意大利發現了激素肉引起的兒童性早熟問題，歐盟加大了對美國牛肉的管控力度。荷爾蒙牛肉案，走過了WTO爭端解決機制提供的所有外交和司法解決程序：從歐盟與美國的初步外交談判到雙方對簿公堂;從專家組報告到上訴機構裁決;雙方打得轟轟烈烈。美國動用了幾乎所有的救濟措施，直到到威脅歐盟使用總統特權條款，歐盟也不示弱。遺憾的是，人類圍繞激素肉問題似乎并沒有完美的答案——背后資本的力量太強大了。
1950s，美國食品與藥品機構(FDA)和農業部(USDA)批準將人造牛生長激素("BGHs")作為一種安全、低耗、增加谷物喂養效率的方法。在牛的耳朵后面加上一個鉛筆大小的擦拭器以使牛接受荷爾蒙，這樣牛就可以更快的將谷物如玉米，轉化為具 “大理石”花紋的牛肉。
1981年，意大利兒童由于食用各種含有"DES"的進口兒童食品，女嬰乳房提前發育。該事件促使意大利抵制進口含荷爾蒙的牛肉產品。歐共體委員會針對公眾關注，發布第 81/602 號指令，規定在進行進一步研究之前，禁止進口任何新的荷爾蒙肉(激素肉)制品。
1982年，由22名歐洲科學家組成的科學工作組，對荷爾蒙牛肉進行評估，發布中期報告稱：沒有發現使用荷爾蒙會產生任何有害反應。而對人工荷爾蒙的危害，該工作組稱其還需要更多的數據。
1984年，為使歐盟委員會禁止使用內生的人造的荷爾蒙的指令，能夠應對各種法律上的質疑，歐共體法院考慮“適用預防”原則。法院認為歐盟的禁令不必只是依靠科學數據，對歐洲議會所表示的政治關注，以及消費者的“焦慮和期望”作出反應是允許的。
1985年，歐洲議會通過了一份決議，表示有關內生人造荷爾蒙問題的信息“遠不完全”，表示“肉類和肉制品的過度制造對歐盟共同農業政策增加了巨大的開支”。該決議導致養殖戶加速淘汰奶牛，使歐盟的牛肉產量超過了牛肉存儲量的兩倍還要多。
1985年3月，歐盟頒布禁止使用內生荷爾蒙的法令，并且完全禁止使用人造荷爾蒙;同時規定，只有以治療和畜牧科學研究的活動，才可以例外使用內生荷爾蒙。成員國需在3 年內其國內相關法律符合歐盟決議規定。
1987年，歐洲科學工作組發布了最終報告，認為他們研究的人造荷爾蒙在促進生長方面是安全的。即使如此，歐盟依然不相信激素肉安全。由于當時WTO 還沒有建立，因此美國威脅歐盟根據1974 年貿易法對歐盟農產品提高 10%關稅。
1989年，歐盟繼續發布禁令，絕對禁止人造荷爾蒙使用，該項禁令最終導致歐盟禁止進口來自美國的荷爾蒙牛肉。
1996年，專家組裁決歐盟違反了上述規定，理由是歐盟在對添加荷爾蒙的制品上給予了更高的限制，而對那些自然存在食物中的荷爾蒙，如肉類和奶類制品，給予了較少的保護。美國對此結果并不滿意，希望依據WTO規定處理。WTO爭端解決諒解書的規定——烏拉圭回合，在第四層爭端尋求解決程序。是年，WTO成立2周年，荷爾蒙牛肉案剛好可以檢驗一下該爭端解決體系的能力限度。
1997年，WTO上訴機構作出了不利于歐盟的裁決，該裁決要求歐盟在不作風險科學評估的情況下，撤銷其有關荷爾蒙禁令。由于歐盟沒有在15個月時間期限內遵守WTO 裁決，接下來一份仲裁裁決授權美國對歐盟采取反措施。歐盟針對WTO專家組的不利裁決，緊跟著提出上訴。
1999年，WTO仲裁決議規定歐盟在進行新科學評估的同時，拖延法律方面的改革。15個月后，歐盟沒有作出任何撤銷禁令的努力，它也沒有作出新的風險評估。仲裁庭批準了對美國貿易代表所提出來自歐盟的價值 1.168 億美元的貨物，按價征收100%關稅，美國立即從清單中選取了部分貨物課以關稅。盡管歐盟在仲裁裁決前表示愿意與美國進行協商，但它最后又放棄了。
1999年11月底，抗議者將一個流產的 WTO 部長會議演變成了一場“西雅圖戰爭”。環保主義者、貿易聯合會的成員和其他人組成了一個松散的聯盟，指責WTO 否認歐洲人食用不含荷爾蒙的牛肉的權利。
2000年，由于美國對WTO制裁行關稅的低效已經感到厭煩，并且由于美國對國內養牛業的關注，美國堅持用舊解決辦法解決荷爾蒙肉爭議。按照舊的解決辦法，即《1974 貿易法》第301條款，總統有權決定對任何“負擔、限制美國商業”或違反國際義務的外國政府、外國的法案、政策或實踐活動采取報復措施。據此，克林頓總統簽署的《2000 年貿易與發展法》，該法案允許美國對被征收報復性關稅的產品每6 個月循環一次。歐盟對這種“循環”式的制裁行為提出抗議，認為這些措施是違反WTO規則的，立即向WTO 提出了申訴。
2001年，美國新一屆行政機構上臺，歐盟仍然拒絕屈服，而堅持禁止進口來自美國的可能含有激素的高檔牛肉。
為了將危害性降到最低限度，WTO 在荷爾蒙牛肉案仲裁裁決中，只是取得了消極的成果，認定歐盟不遵守裁決的代價是可以承受的。歐盟和美國在政治和文化上的不同，可使其對一方牛肉工業的保護抵得上另一方出口稅金的損失。
歐美圍繞激素牛肉馬拉松談判，就是圍繞激素肉安不安全、能不能放心吃的根本問題，這一過程長達半個世紀，期間的問題并沒有從根本上解決。目前，美國牛肉中的激素，如“瘦肉精”依然是合法存在的。事實無情地說明了，資本話語權主導的食物安全是無從談起的——健康要為資本讓道。否則，某國不會有那么多的肥胖人群，該國的醫療投入遠遠高于對食物的投入。
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