“谷”是“穀”的簡體字，原來是指有殼的糧食；象稻、稷（jì計，即谷子）、黍（亦稱黃米）等外面都有一層殼，所以叫做穀。穀字的音，就是從殼的音來的?！ ?/p>
“五谷”這一名詞的最早記錄，見于《論語》。根據《論語》的記載：二千四百多年以前，孔子帶著學生出門遠行，子路掉隊在后面，遇見一位用杖挑著竹筐的老農，問他：“你看見夫子嗎？”老農說：“四肢不勞動，五谷分不清，誰是夫子？”
親愛的讀者，你分得清五谷嗎？
五谷的意思是指五種谷。比《論語》更古的書如《詩經》、《書經》等里面，只有“百谷”，沒有說“五谷”的。從百谷到五谷，是不是糧食作物的種類減少了呢？不是的。當初人們往往把一種作物的幾種不同品種一個個起上一個專名，這樣列舉起來就多了。而且“百”字在這里不過是用來指多的意思，也并不是真有一百種。五谷這一名詞的出現，標志著人們已經有了比較清楚的分類概念，同時反映當時的主要糧食作物有五種?！ ?/p>
五谷這一名詞在當初創造的時候，究竟指的是什么，沒有留下記載來。我們現在能夠看到的最早的解釋，是漢朝人寫的。漢人和漢以后人的解釋主要有兩種：一種說法是稻、黍、稷、麥、菽（即大豆）；另一種說法是麻（指大麻）、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，只是一種有稻而沒有麻，另一種有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是主要是用它的纖維來織布。谷指的是糧食，前一種說法沒有把麻包括在五谷里面，比較合理。但是從另一方面來說，當時的經濟文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而沒有稻，也有可能。《史記·天官書》“凡候歲美惡”（預測年歲豐歉）下面所說的作物，就是麥、稷、黍、菽、麻五種，屬于后一種說法。大概因為這些原因，所以漢人和漢以后的人對五谷就有兩種不同的解釋?！ ?/p>
把這兩種說法結合起來看、共有稻、黍、稷、麥、菽、麻六種主要作物。戰國時代的名著《呂氏春秋》（公元前三世紀作品）里有四篇專門談論農業的文章，其中《審時》篇談論栽種禾、黍、稻、麻、菽、麥的得時失時的利弊。禾就是稷。這六種作物和上面所說的六種完全相同?！秴问洗呵铩なo》中說到的作物，也是這六種?！ ?/p>
很明顯，稻、黍、稷、麥、菽、麻就是當時的主要作物。所謂五谷，就是指這些作物，或者指這六種作物中的五種。但隨著社會經濟和農業生產的發展，五谷的概念在不斷演變著，現在所謂五谷，實際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物罷了?！ ?/p>
二、五谷的起源
上面所說的六種作物，我國在遙遠的古代就已經栽培了?！ ?/p>
當人類還沒有栽培作物的時候，依靠漁獵和采集野生植物的塊根、嫩莖葉、種子、果實等生活。他們貯藏一些食物，以備采集不到的時候吃，干燥的禾本科谷粒最容易保存。拋散在住所附近的谷粒發出了幼芽，長出了他們需要的植物。人們逐漸地觀察到這些植物怎樣生長起來，久而久之，就自己動手來播種。這樣就創始了農業。
我國農業起源于新石器時代，（距今約有八九千年，這時人們已能制作較為精致的石頭工具），當初栽培的作物，就是這些五谷?！ ?/p>
稷（谷子）本是我國原產。常見的狗尾草是它的野生種，我國到處有。山西萬泉縣（今萬榮縣）荊村、西安半坡村、河南陜縣廟底溝等新石器時代遺址中先后發現了距今六七千年的粟粒和粟殼，說明我國在開始農耕時就栽培谷子?！ ?/p>
黍也是原產于我國。1931年，在山西萬泉縣荊村新石器時代遺址中就發現了黍穗和黍殼，距今已有六七千年，說明黍在我國也是在原始農業時代就已栽培的作物。
麥是大麥、小麥的總稱，但也往往把小麥簡稱為麥。關于大麥和小麥的原產地，有多種說法。我國最古的文獻里只是通稱為麥，后來出現大麥這一名詞，直到西漢后期《氾勝之書》里才有小麥這一名詞。因此，有些日本學者認為中國西漢前期以前古書里的麥完全是指大麥，張騫通西域（公元前二世紀）后才從西方傳入小麥。這種說法是不正確的。1955年在安徽亳〔bó勃〕縣釣魚臺的西周（公元前十一世紀初期到公元前770年）遺址中就發現了很多的小麥種粒，這就有力地證明了我國在很早以前就已經栽培小麥了?！ ?/p>
稻也是我國原產，廣東、廣西、云南、臺灣等省區有稻的野生種。最近在浙江余姚縣河姆渡新石器時代遺址中發掘出相當數量的稻粒和稻草，距今大約已七千年。另外，早于河姆渡發掘的，有江蘇無錫錫山公園、吳縣草鞋山，浙江杭州水田畈〔fàn，販〕、吳興錢山漾，安徽肥東大陳墩，湖北京山屈家嶺、天門石家河、武昌洪山放鷹臺，江西清江營盤里，福建福清東張，廣東曲江石峽馬壩，以及河南洛陽西高崖等三十多處新石器時代遺址中發現了稻谷（或米）、稻殼、稻草等，品種有秈有粳，地區分布很廣。說明我國在長江以南的廣大地區，遠在四五千年到六七千年以前，就已發展到普遍種植水稻的階段，而且在北方也已有稻的種植?！ ?/p>
大豆本是我國特產，野生大豆在我國南北方都有分布。現在世界各國栽培的大豆都是從我國直接間接傳去的。俄、英、德、法等西文中的大豆名詞，都是菽字的音譯。大豆在地下不易保存下來，現在雖然還沒有發現同粟、稻等同樣早的地下大豆出土，但是可以肯定新石器時代已有栽培①?！ ?/p>
(大麻)
我國古代所謂麻，一般是指大麻說的。大麻是新石器時代的重要纖維作物兼食用作物。新石器時代的陶器上有麻布的編織紋，而且有紡綞、紡輪、骨針和梭等出土。鄭州大河村出土的種子，最象大麻子，距今約已六七千年。在南方，浙江吳興縣錢山漾出土的麻織物，經鑒定是苧麻布，距今約四五千年。這說明麻纖維已經廣泛地被我們的祖先所利用，在新石器時代，北方已經栽培大麻，南方也可能已栽培苧麻。
① 黑龍江寧安縣大牡丹屯遺址出土有炭化的大豆，雖然它的年代較晚（距今二千多年），但它所處的發展階段，仍屬新石器時代。
三、古代五谷相互間的比重
在上面所說的六種作物中，最重要的是谷子?！ ?/p>
在我國商代的文字甲骨文里，谷子稱為禾（■），象谷子抽穗時的植株形；也稱為■，這就是稷的原始字形。甲骨文的年字，寫作■，在禾字下面多了一些須根，象谷子連根拔起的形狀。連根拔起表示收獲，用禾的一次收獲代表一年，這表明谷子是商代的首要作物?！ ?/p>
周代拿稷來代表谷神，和社神（即土神）合稱社稷，并且用社稷作為國家的代名詞。農官也稱為后稷，而且周族自己說他們的始祖棄曾做過后稷，甚至直接稱他們的始祖為后稷。春秋時代魯國禾麥受災，就感到糧食恐慌，請求齊國賣給它。在《呂氏春秋·十二紀》中，談到其他重要作物收獲的時候，說“嘗麥”、“嘗黍”、“嘗稻”、“嘗麻”，唯獨不說“嘗谷”而說“嘗新”，含有新谷接舊谷的意思。這些現象也說明谷子是周代的首要作物，特別是“嘗新”的說法，反映谷子在當時全國糧食供應上是起決定性作用的?！ ?/p>
禾原是谷子的專名，到了人們需要表示概括的概念時，由于谷子是當時的首要作物，就用“禾”來概括其他糧食作物如黍、稻等，于是逐漸由專名演變為共名。粟原指谷子的籽粒，也因為同樣的原因，用作糧食的通稱。另一方面，谷原是各種谷類的總名，戰國末年已經有用谷子作為粟的專名的，至今北方仍稱粟為谷子。這種現象的發生，只有因為谷子是當時占絕對優勢的首要糧食作物，才能由專名轉化為共名；反過來，用作共名時，說到粟或谷，主要又是指當地的首要糧食作物谷子的籽粒。在古代北方，黍和麥雖然也很重要，但是比不上谷子所占的絕對優勢?！ ?/p>
在古代的農書里，《呂氏春秋·審時》所說六種作物，禾排在第一位。在《氾勝之書》中，禾最重要。在《齊民要術》（六世紀）中，谷也排在最先，而且《種谷》篇講得最詳盡，篇幅也最多?！ ?/p>
所有這一切，明顯地說明，從遠古到南北朝，谷子在我國栽培的作物中一直占著首要地位?！ ?/p>
黍在甲骨文中出現的次數特別多，而且商代的統治階級是飲酒有名的，出土的酒器也很多，酒用黍釀造，可見黍在商代極為重要?！对娊洝分袝r常黍稷連稱，也反映黍的重要性。不過《詩經》中說到黍的，地區都在黃土高原的陜西和山西，只有一處是例外。顯然可以看出黍的種植偏于較北的高寒地區（黍的生長期較短，適于高寒地區，現在仍是西北、東北北部和內蒙栽培較多，黃河以南就極少）。黍的單位面積產量不及谷子，作為日常飯食，也不如小米好吃。黃河中下游的廣大地區，生長季節較長，種黍就不如種谷子了?？傊蛟诠糯m然曾經是重要作物，或者在某些地區非常重要，但就全國來說，它的重要性一直遠不如谷子。戰國時代的書里面，已經看不到黍稷連稱，而是常常菽粟連稱了。這就反映出黍的重要性在春秋戰國時期又比以前下降了?！ ?/p>
麥和黍相反，在甲骨文和《詩經》里，麥的出現次數遠比黍少。春秋以后，麥的重要性已漸漸地超過黍?！洞呵铩愤@部書里已記載了禾和麥的災，而沒有提到黍的災?！秴问洗呵铩なo》中，強調勸民種麥，到時不種要治罪。漢武帝時也曾勸種冬麥。《氾勝之書》特別重視麥，而且說明當時麥的栽培技術的水平已經相當高了，對黍則談得很有限。麥有兩種吃法：麥飯和面食。麥飯在漢代有些地區是一種常吃的食物。古代把各種面食通稱為餅，按照當時的解釋，麥粉叫做面，用水合面叫做餅。戰國初年的書里已經有做餅的記載。秦代有賣餅的小商人。大概從戰國到漢代，在北方，麥的栽培已相當普遍，和谷子或大豆輪栽；在糧食中間，它的重要性次于谷子而和大豆相上下，或者還超過大豆?！ ?/p>
大豆在《詩經》里出現的次數，不及黍和麥，而多于麻和稻。上面所說戰國時代的書里常常菽粟連稱，而不見黍稷連稱，也說明大豆的重要性在增加。從這一時期的文獻里，可以看出菽和粟是人民的主要糧食，豆飯和豆葉湯尤其是一般窮人經常吃的東西。在河南西部，大豆甚至成為主糧?！稓飫僦畷防镎f：大豆保證有收獲，容易種植。氾氏主張農家應當每人種五畝大豆，以防荒年。漢代文獻里有指出麥和谷子或大豆輪載的，可能大豆的播種面積確實不小。大概在戰國到漢代這一段時期里，大豆在糧食上的重要性遠遠超過了后世?！ ?/p>
大麻子在古代是供食用的，所以當時的人們才把它作為五谷之一，到南北朝時代還有吃麻粥的。但是麻在谷類中最不重要，重要的是它的纖維。古代以絲麻或桑麻并稱，那時中原沒有棉花，苧麻的生產只限于南方，北方的布幾乎全是用大麻織成的?！稓飫僦畷酚蟹N枲（xǐ喜）法（枲即大麻的雄株），《齊民要術·種麻》篇，都是專對栽培纖維用的大麻說的?！ ?/p>
稻在南方，很早就是首要作物?！妒酚洝へ浿沉袀鳌防镎f：長江中下游的人們“吃的是大米飯，喝的是魚湯”?？梢娺@里自古以來是魚米之鄉。稻在北方也很受重視，一向稻粱并稱，粱是好粟，人們把稻米看做珍貴的糧食。周代的文獻反映出，陜西、山西、河南、山東等省都有稻的栽培，而且西周時關中已用水灌溉稻田。西漢時長安郊外一定有大片的稻田，因為據歷史記載，漢武帝初做皇帝時，正在青年，夜里時常偷偷地帶著人馬出去打獵，把稻田踏壞了。西漢后期氾勝之在關中做農官，在他的農學名著《氾勝之書》里談到用控制水流的辦法來調節稻田的水溫，可見二千年前北方水稻的栽培技術也已經達到相當高的水平。西漢末賈讓的《治河策》指出，灌溉放淤可以改良鹽堿地，把原來種谷子和麥的地改種水稻，可以提高單位面積產量五倍到十倍。西漢興修了很多水利灌溉工程，很可能稻田也跟著有所發展。繼西漢之后，東漢到晉朝初年，對于稻的栽培更加重視。據歷史文獻記載，西起甘肅，東到山東，以及河南、江蘇、安徽的淮北淮南部分，自戰國以來就有不少地區興修水利，增廣稻田，到兩晉又有發展。其中尤其突出的是曹魏屯田①，曾經大力發展水稻。但是話說回來，這些種稻地區，在整個北方的廣大田野上，不過是很小的部分。稻在南方雖是首要作物，但是，我國古代經濟文化中心在黃河流域，南方比較落后，人口也少，所以就當時全國糧食生產情況來說，稻的總產量遠不及谷子，至少在西漢以前還趕不上麥和大豆。
① 屯田，是三國時曹操在魏國推行的一種制度，由政府招募沒有土地或沒有耕牛的農民，在各級農官的統率下耕種無主荒田。租稅是按官六民四或官民各半的比例繳納的（根據用官家的?；蜃杂械呐矸謩e規定）。當時由于實施了這一制度，使得大批流亡的農民重新安頓下來，有利于生產的恢復和發展?！ ?/p>
四、古今糧食種類及其比重的變化
我們現在還往往通稱糧食為五谷，但是我國現在栽培的糧食作物種類及其相互間的比重，已經和古代大不相同了?！ ?/p>
根據1979年的統計，我國稻谷、小麥、薯類、雜糧和大豆的產量，它們在這五類作物總產量中所占的比重，稻谷占總產量的43.3％，小麥占18.9％，薯類占8.6％，雜糧占26.6％，大豆占2.2％②。薯類主要是甘薯。雜糧以玉米的產量居首位，其次是高粱、谷子，再次是大麥、黍等等?！ ?/p>
谷子在古代很長一段時期內是最重要的糧食作物，現在已退居很次要的地位。黍在古代也曾相當重要，現在更在谷子之下。就全國來說，谷子和黍現在都已不是主要糧食作物了。小麥的重要性，在上古遠在谷子之下，現在倒遠在谷子之上，僅次于稻谷，而高居第二位。變化最突出的是稻谷。稻在先秦的重要性遠不及谷子?，F在已高居第一位，它的總產量比小麥和薯類的總和還多60.4％。這是一種非常巨大的變化。這一點，我們在后面還要講?！ ?/p>
上面稻谷、小麥、薯類、雜糧和大豆五類作物的比重，歷年是有變動的，例如稻谷，1977年的比重，占五類總產量的45.2％，1952年最低，占41.8％；小麥1979年占18.9％，1952年最低，占11.1％。但五類作物的比重無論怎樣變動，有的增高些，有的減低些，都沒有改變稻谷第一、小麥基本上第二這個糧食作物構成的局面。稻谷和小麥實在是我國最主要的糧食作物?！ ?/p>
但是這里必須指出，我國現在全國的人口和糧食總產量比古代多得多了，谷物的播種面積大大地擴大了，單位面積產量提高了。因此，谷子在全國糧食中的比重雖然已退居下位，但是從總產量的絕對數字來講，可能比它在古代占著首位時的總產量還要多些。
大豆現在除了作為副食品外，已不再用來做飯吃了。但是它作為食油和工業原料，卻日益重要。不但國內有迫切需要，而且還成為我國主要出口商品之一。大麻子在古代是供食用的，也是重要的油料作物，現在早已不作食用，退居很次要的地位。前面說過，古代北方的布幾乎完全是大麻織品。自從棉花在宋末從福建、廣東推廣到長江流域，元代又向北發展，到了明代，黃河流域也成為重要產棉區，這時，麻布基本上為棉布所代替，大麻作為織布原料也不很重要了?！ ?/p>
② 五類作物產量不包括上海等四省市社員自留地的產量?！ ?/p>
五、水稻發展的歷史
稻的發展，是和南方經濟的發展分不開的。
前面說過，我國古代的經濟文化中心在黃河流域，南方比較落后?！队碡暋钒涯戏降耐恋嘏旁谧钅┑??！妒酚洝へ浿沉袀鳌氛f：江南低濕，男子的壽命不長?！稘h書·景十三王傳》說：長沙是低濕的窮地方。從漢平帝元始二年（公元2年）的人口統計來看，華北大平原及關中是當時人口最密的地方，江南人口很稀。例如豫州（今河南省的一部分）的面積大約只占全國的2％，而人口倒有755萬多人，占全國總人口的13％以上，一共設了108個縣；豫章郡（今江西全?。┟娣e比豫州大一倍，但是只有35萬多人，18個縣。這就極其明顯地反映出當時長江以南的經濟情況，遠不及黃河流域。那時各地區人口的多少，是和當地的糧食產量有密切關系的。所以盡管稻是南方的主要作物，但是總產量遠不及北方主要作物谷子的總產量多?！ ?/p>
東漢時，南方的人口逐漸增加，東漢末年，由于連年的戰爭，使黃河流域的社會經濟遭受到很大的破壞，中原人民大量逃入長江流域。西晉覆滅后，北方相當長時期內局面混亂，以后又有更多的中原人民向南遷移。這些南來的移民，不但增加了南方的人力，同時帶來了北方各地區較高的生產技術，這對于長江中下游經濟文化的發展是一個很有利的條件?！ ?/p>
但是南方的自然環境及其相應的作物栽培方法和北方有許多區別。稻對生長條件和栽培技術的要求較高。首先，水稻需要田面有適量的水，南方雖然雨量比較多，還是需要講求水利，以便灌溉。由于南方多丘陵地，斜坡不能蓄水；又有不少低洼地，容易被水淹沒，這就給南方的土地利用帶來了一定的困難。所以盡管春秋戰國到秦漢的長時期內，黃河流域的經濟文化那樣發達，而南方還是地廣人稀，經濟文化的發展比不上中原地區。
南方廣大地區的勞動人民，在長期的生產實踐斗爭中，逐漸懂得了怎樣改良土地，不斷地興修水利，平整田面，在坡地做起梯田（開始于漢朝），在洼地做起圩田（最遲也開始于晉朝）。因為這些工程十分艱巨，起初不會做得很好，收效不大，所以進展很慢。但是勤勞勇敢的勞動人民，并沒有在困難面前停止不前，經過祖祖輩輩的勞動創造，積累經驗，終于改變了南方農田的面貌，使它適合于水稻的栽培。同時，水稻的栽培技術也在不斷改進，例如采用移栽秧苗的辦法（二世紀時），用苕（tiáo條）子作水稻田的綠肥（三世紀時），運用烤田技術（六世紀時，這些都是就最早的記載說的）等等，都達到較高的技術水平。水稻的種植面積大大地擴大了，單位面積產量也隨著耕作技術的進步而得到了提高。加上水稻本是高產作物，因此糧食的產量跟著增加得較快。這樣就逐步加速了南方經濟的發展和人口的增長。到了隋唐統一全國以后，南方的經濟更加發展。唐朝的社會經濟文化的高度發展，就是和南北廣大地區雄厚的農業基礎分不開的?！ ?/p>
但是在唐朝前期，全國的經濟重心仍然在北方。天寶元年（742年）的人口統計，北方五道①共有3042萬多人，南方五道只有2036萬多人，大約是三與二之比，北方的人口仍然多于南方。唐代“安史之亂”②以后，直到五代十國，北方因長期戰爭，農業生產遭到嚴重的破壞，南方則比較安定。中唐以后的水利建設，也偏重在南方，當時太湖流域已開始出現有規則的河網化。五代時，吳越國在太湖流域興修水利，尤其有突出的成績。因此，中唐以后，全國經濟重心已有向南方推移的跡象，到北宋時，全國經濟重心就肯定地移轉到南方了。唐朝把全國分為十道，南北各五道。宋朝把全國分為十八路，北方五路，南方十三路，這就明顯地反映出南方的經濟繁榮超過北方。宋元豐三年（1080年）的人口統計在北宋北方有956萬多人，南方有2368萬多人，大約是二與五之比，北方的人口還不及南方的一半。人口的增加，不但增加了從事生產的勞動力，同時也是當地生產發展的結果。在南方的農業生產中，水稻的大量增產起著主導作用。我們現在雖然沒有唐宋時代的糧食統計，但是可以肯定地說，至遲到北宋時，稻的總產量已經上升到全國糧食作物的第一位?！ ?/p>
金末元初，北方的社會經濟又受到極其慘重的破壞，更進一步地加強了南方經濟的優勢。明朝初年，北方的經濟逐步恢復，但南方又向前發展。清代也繼續著這一趨勢。宋代就有“蘇常熟，天下足”和“蘇湖熟，天下足”的諺語：明代又有“湖廣熟，天下足”（湖廣即今湖南、湖北兩省）的說法。明代宋應星在他著的《天工開物》（1637年）一書中說：“現在全國的糧食，稻占十分之七，大小麥、谷子、黍等共占十分之三。”這一個估計，對水稻的比重來說雖然有些偏高，但是從這里也可以看出，當時稻已高居糧食作物的首位了。
鴉片戰爭以后一百多年中，我國處在半殖民地半封建社會，由于帝國主義的侵略和封建主義、官僚資本主義的壓迫與剝削，以致水利失修，災荒連年，稻的栽培受到阻礙與破壞，雖然它的比重仍居糧食作物的主導地位，但產量很少。解放以后，農業生產很快地得到了恢復和發展，1951年稻的產量已經超過解放前的最高年產量。以后又逐年增加，到1979年，已比1949年增加了2.95倍。這種飛躍的發展，完全是由于黨的正確領導、廣大農民群眾充分發揮生產積極性和農業科技工作者辛勤勞動的結果，同時也是充分發展和提高祖國農業精耕細作的優良傳統的結果?！ ?/p>
由于水利建設的普遍興建，雙季稻的推廣，近年雜交水稻的育成和推廣，以及單位面積產量的大幅度提高，我國稻的產量正在迅速繼續地增長?！ ?/p>
① 唐代的道、宋代的路，都是行政區域的名稱，好象現在的省。
② 唐玄宗時，統治階級內部矛盾破裂，鎮守在北方邊境的大將安祿山企圖奪取唐朝政權，發動叛變，占領了都城長安。安祿山死后，他的部將史思明繼任叛軍首領。這次事變，前后連續九年。歷史上稱做“安史之亂”。
六、小麥發展的歷史
南方原先很少種麥，漢以后才逐漸向南推廣?！稌x書·五行志》說：“元帝大興二年（公元319年），吳郡（今江蘇）、吳興（今浙江湖州）、東陽（今浙江東陽）無麥禾（這里的禾是指稻說的），大饑?！笨梢娝氖兰o初，麥在江浙一帶已經取得了一定的地位。在此以后，又陸續得到推廣，主要是出于農民自己的傳播，有時王朝政府或地方官也曾督促推廣。南宋初年，北方人大批地遷移到長江中下游和福建、廣東等省。北方人習慣于吃麥，麥的需要量突然增加，因而麥價大漲，刺激了麥的生產。因此，麥的栽培迅速擴大開來。南宋莊季裕在他寫的《雞肋編》（十二世紀前期）中說：“此時一眼看去，連片的麥田，已經不亞于淮北。”這就是說，已經不亞于北方了?！ ?/p>
麥和稻的生長季節不同，只要安排得好，就可以在秋季收稻以后種麥，夏季收麥以后插秧，同一塊田一年可以兩熟。麥的推廣并不妨礙稻的栽培面積。大概南方種麥后，很早就摸索出一套稻麥兩熟制的經驗。北宋朱長文的《吳郡圖經續記》（1084年）就說：“吳中土地肥沃，物產豐富，割麥后種稻，一年兩熟，稻有早晚?！焙髞砟纤侮悢辏╢ū膚）《農書》（1149年）和王禎《農書》（1313年）所說的也是稻麥兩熟制。而且根據王禎《農書》的記載，南方對于種麥，已有相當技術水平，單位面積產量也比較高，并不比北方差?！ ?/p>
小麥不但向南方推廣，同時北方也在發展。元以前就有這樣的農諺：“收麥如救火”。在生產工具方面，唐代已使用麥釤（shàn扇，一種長形的鐮刀），到元朝初年，又有了新的改進，創造了用麥籠、麥釤、麥綽（一種竹篾編成的抄麥器，形狀象簸箕而稍大，它的一邊裝有釤刃，當揮刃割麥穗時，麥穗自然落到綽里）結合成為一整套的快速收麥器。它的使用方法是這樣的：麥籠安裝在下面有四個小輪的木架子上，用繩系在腰部拖著走。割麥人用釤割麥穗，麥穗跟著落向綽里去，隨手把綽里的麥往后倒到籠里，籠裝滿了以后就拉到打麥場上。據王禎《農書》的記載：“一天可以收割十畝，比南方用鐮刀割，要快十倍。”如果不是種麥很多，是不會創造出這種快速收麥器的。
因此，我們可以這樣推斷，到了南宋，全國小麥總產量可能已經接近谷子，或者超過谷子而居糧食作物的第二位?！ ?/p>
據明宋應星《天工開物》的估計來推算，當時小麥約占全國糧食總產量的15％多一點。這雖是一個粗略的估算，但已明白地可以看出，小麥在明代糧食作物中僅次于稻而居第二位。
從歷史上看，我國小麥栽培也是不斷發展的。解放后發展更快，發展速度超過其他各種糧食作物。拿1979年的總產量和1949年的比較，1979年是1949年的4.54倍?！ ?/p>
七、玉米的傳入和推廣
玉米原來叫玉蜀黍，各地俗名很多，有番麥、玉麥、玉黍、包谷、包蘆、捧子、珍珠米等名稱；還有叫做六谷（也寫作稑谷或鹿谷）的，意思是說五谷之外的又一種谷?！ ?/p>
玉米原產美洲。有人根據元賈銘的《飲食須知》（1367年前后）中談到玉蜀黍，而且元代尚食局（元朝宮廷里一個管理皇帝膳食的專門機構）有御麥面，以為我國元代已有玉米。這種說法未必正確。所謂御麥面，不過是專制皇帝御用的上好麥面?！讹嬍稠氈分姓劦接袷袷虻牟糠趾芸赡苁呛笕思尤氲?，恐不可靠。玉米很早就是美洲本地人的主要糧食作物，有很多關于玉米的故事，還在地下發掘出遠古玉米的籽粒，以及用大量黃金、陶土和玉米穗做成的玉米神像。而在其他各國的歷史上，直到十五世紀，沒有一個國家有有關玉米的記載或任何跡象。所以可以這樣說。玉米是在1492年哥倫布發現美洲以后，才傳到舊大陸各國的?！ ?/p>
玉米怎樣傳入中國，西方的學者有不同的推測。有人以為玉米是由阿剌伯人從西班牙帶到麥加，由麥加傳到中亞細亞而入中國西北部，或者從麥加傳到回教印度而入中國西南部，然后從西北部或西南部向東傳播到各省。這種推測還要作進一步的研究。他們引用的較早的中國文獻，一般限于明李時珍的《本草綱目》（1578年），有的也只是引用到田藝蘅的《留青日扎》（1573年）。實際上我國各省府縣志中保存著豐富的有關玉米的記載。
根據各省通志和府縣志的記載，玉米最早傳到我國的是廣西，時間是1531年，距離哥倫布發現美洲不到四十年。到明代末年（1643年為止），它已經傳播到河北、山東、河南、陜西、甘肅、江蘇、安徽、廣東、廣西、云南等十省。還有浙江、福建兩省，雖則明代方志中沒有記載，但有其他文獻證明在明代已經栽培玉米。清初五十多年間，到十七世紀末（即康熙三十九年）為止，方志中記載玉米的比明代多了遼寧、山西、江西、湖南、湖北、四川六省。1701年以后，記載玉米的方志更多，到1718年為止，又增加了臺灣、貴州兩省。單就有記載的來說，從1531到1718年的不到二百年的時期內，玉米在我國已經傳遍二十省。
讓我們把各省最早的文獻記載，按照年代先后來觀察一下：廣西1531年，河南1544年，江蘇1559年，甘肅1560年，云南1563年，浙江1573年，福建1577年，廣東1579年，山東1590年，陜西1597年，河北1622年，湖北1669年，山西1672年，江西1673年，遼寧1682年，湖南1684年，四川1686年，臺灣1717年，貴州1718年。上述年代次序，并不能代表實際引種的先后，因為方志和其他文獻記載，常有漏載和晚載的。但是有一點值得注意，廣西的記載早于甘肅或云南三十年左右，早于陜西六十多年，早于四川一個半世紀以上，早于貴州差不多兩個世紀，另外，江蘇也早于甘肅和云南，浙江、福建、廣東都早于陜西，四川、貴州二十來年以至一個世紀以上，這就很難想象玉米先由陸路傳到我國西南部或西北部，然后再向東傳播的。另一方面，葡萄牙人于1496年就到爪哇，1516年就來到中國，同時中國人那時僑居南洋群島的已不少，玉米由海路先傳入我國沿海和近海各省是很可能的?！ ?/p>
玉米和甘薯都是源出美洲，傳入我國后一二百年都已成為我國重要的糧食作物，但是它們在傳播過程中有一種顯然不同的現象。關于甘薯的傳播，流傳著許多動人的故事，而關于玉米的就沒有。甘薯一開始就吸引著名的農學家徐光啟的特別注意，大力鼓吹，在他的《農政全書》里詳細地論述了栽培甘薯的方法；而對于玉米，僅僅在高粱條下附注說：“蓋亦從他方得種”，一點也沒有談到栽培方法和它的重要性。方志中關于玉米的記載雖然多，一般都很簡單，大都只是提到了物產中有玉米，或者記敘了一些玉米的異名、性狀等，關于推廣情況及其重要性的記述也只有少數幾條?？傊?，玉米沒有受到知識分子對甘薯那樣的重視。盡管如此，玉米卻在默默無聞中早就傳入中國，比甘薯早了半個世紀，而且玉米在明末已推廣到十二省，而甘薯只有四省?！ ?/p>
這個現象反映一個很重要的事實：新作物的引種和推廣，主要依靠廣大農民群眾的試種和擴大生產。勤勞而敏慧的農民大眾，一旦看到玉米是一種適合于旱田和山地的高產作物，就很快地吸收利用。例如安徽《霍山縣志》（乾隆41年，1776年）說：“四十年前，人們只在菜圃里偶然種一二株，給兒童吃，現在已經延山蔓谷，西南二百里內都靠它做全年的糧食了?！庇秩绾颖薄蹲窕h志》（光緒12年，1886年）記載嘉慶年間（1796—1820年）有人從山西帶了幾粒玉米種子來到遵化，開始也只是種在菜園里，可到了光緒年間（1875—1908年）就成為全縣普遍栽培的大田作物了。可見發展的迅速。我國本來有精耕細作的優良傳統，農業技術已有相當高的水平，所以引種以后能夠結合作物特性和當地條件，很快地掌握并提高栽培技術，并且培育出適合于當地的許多品種，創造出多種多樣的食用方法。玉米的迅速發展，是在十八世紀下半葉以后?，F在全國各省區都有栽培，產量遠遠超過谷子，往往僅次于小麥，而居糧食作物的第三位。
八、甘薯的引種和推廣
谷類一般是指禾本科的糧食作物，如稻、麥、谷子、黍、玉米和高粱等。五谷中的豆和麻，雖不是禾本科，也還是用它的籽粒當糧食。甘薯的食用部分是肥大的塊根，這一點和谷類絕然不同。但甘薯已是現在我國主要糧食之一，談五谷時不能不談到它?！ ?/p>
甘薯原來寫作甘藷。原產美洲中部墨西哥、哥倫比亞一帶，哥倫布發現新大陸后，才傳播到其他各國。所以最初傳入中國時稱為番薯。后來不知哪一個或哪些人開始稱它為甘藷，因而和東漢楊孚《異物志》和《南方草木狀》（舊說西晉嵇含撰，疑為后人偽托）所說的甘藷混淆起來了；其實那是山藥一類的東西，不是我們現在所說的甘薯?，F在所說的甘薯是專指番薯說的，又有紅薯、紅苕、山芋、地瓜等名稱?！ ?/p>
甘薯的傳入我國，據現在所知，最早是廣東東莞縣人陳益?！蛾愂献遄V》記載，陳益于明萬歷八年（1580年）去安南，萬歷十年（1582年）夏設法帶著薯種回東莞，在家鄉試種成功。以后很快向各地傳播?！ ?/p>
萬歷初年，福建長樂縣人陳振龍到呂宋（今菲律賓）經商，看到甘薯，想把它傳入祖國以代糧食，于萬歷二十一年（1593年）五月用重價買得幾尺薯藤回國（呂宋不準薯種出國）。振龍的兒子陳經綸向福建巡撫金學曾推薦甘薯的許多好處，并在自家屋后隙地中試栽成功。金學曾于是叫各縣如法栽種推廣。第二年遇到荒年，栽培甘薯的地方，減輕了災荒的威脅。后來經綸的孫子以桂把它傳入浙江鄞（yín銀）縣。又由以桂的兒子世元傳入山東膠州，膠州比較冷，不容易種活，還每年從福建補運薯種，并傳授藏種方法。世元又叫他的長子云、次子燮傳種到河南朱仙鎮和黃河以北的一些縣，三子樹傳種到北京齊化門外、通州一帶。世元并著有《金薯傳習錄》。后來有人在福州建立“先薯祠”來紀念金學曾、陳振龍、經綸、世元等。但是也有人說是先從呂宋傳入泉州或漳州，然后向北推廣到莆田、福清、長樂的，說法不一。當時福建人僑居呂宋的很多，傳入當不止一次，也不止一路。傳入后發展很快，明朝末年福建成為最著名的甘薯產區，在泉州每斤不值一文錢，個論貧富都能吃到?！ ?/p>
廣東也是迅速發展甘薯栽培的省份，在明朝末年已和福建并稱。傳入途徑也不止一路，其中有自福建漳州（鄰近廣東）傳來的，也有從交趾傳來的。據載，當時交趾嚴禁薯種傳出，守關的將官私自放醫生林懷蘭過關傳出薯種，而自己投水自殺。后人建立番薯林公廟來紀念林懷蘭和那個放他的關將?！ ?/p>
江浙的引種開始于明朝末年。徐光啟曾作《甘藷疏》大力鼓吹，并多次從福建引種到松江、上海。到清朝初年，江浙已有大量生產?！ ?/p>
其他各省，沒有看到明代栽培甘薯的記載。我們查看了清代乾隆以前的方志，各省最早的記載如下：（1）臺灣1717年，（2）四川1733年，（3）云南1735年，（4）廣西1736年，（5）江西1736年，（6）湖北1740年，（7）河南1743年，（8）湖南1746年，（9）陜西1749年，（10）貴州1752年，（11）山東1752年，（12）河北1758年，（13）安徽1768年。此外，山西、甘肅兩省尚未看到記載。這些記載未必能代表實際的先后次序，因為常有漏載、晚載。根據有記載的來說，福建、廣東、江蘇、浙江四省在明代已有栽培，其他關內各省、除山西、甘肅二省外，都在清初的一百余年間，亦即1768年以前，先后引種甘薯。大體說來，臺灣、廣西、江西可能引種稍早；安徽、湖南緊接在江西、廣西之后；云南、四川、貴州、湖北也不晚，山東、河南、河北、陜西或者稍晚，但相差不會太久。傳入和推廣的途徑是錯綜復雜的。以后仍在繼續發展。甘薯先后在不少地區發展成為主糧之一，所以有“紅薯半年糧”的諺語?！ ?/p>
甘薯是單位面積產量特別高的糧食作物，畝產幾千斤很普通。而且它的適應性很強，能耐旱、耐瘠、耐風雨，病蟲害也較少，收成比較有把握，適宜于山地、坡地和新墾地栽培，不和稻麥爭地。這一些優點，強烈地吸引著人們去發展它的栽培?！ ?/p>
這種發展不是輕易得來的。不少傳說中曾談到某些外國不準薯種出國，我們先人則想方設法的引入國內。這些傳說雖然不一定可靠，但是古代交通不便，從外國引種確實有一定困難的。若不是熱愛祖國，關心生產，和善于接受新事物，是不會千方百計地把薯種傳入國內的。傳入后并不自私，有的還盡力鼓吹推廣。試想推廣得如此快，范圍又如此大，需要多少薯種？同時還需要結合適宜于當地的栽培技術。這顯然是通過很多人的辛勤勞動得來的。甘薯在國內各地區之間的傳播、馴化和摸索出一套適宜于各該地區的栽培技術，并先后在各地培育出許多品種，更需要付出長期的和艱辛的勞動。
此外，甘薯還有許多的用途，既可用來釀酒、熬糖，又可以做成粉絲等各種食品。由于甘薯塊根包含很多水分，容易腐爛，各地就創造出各種保藏的方法，如曬干成甘薯片、甘薯絲或粒子，曬干磨粉或去渣制成凈粉，以及井窖貯藏鮮薯等。所有這些，突出地表現出我國農民的勤勞和無窮智慧?！ ?/p>
解放以來，甘薯栽培的發展也很快，它的產量，多年僅次于玉米而居全國糧食產量的第四位。
九、高粱和其他糧食作物
（一）高粱舊說，高粱原產非洲中部，但從我國的考古發掘來看，我國可能也是高粱的原產地之一。
高粱也叫蜀黍，現在北方俗稱秫秫，在古農書里也有寫作蜀秫或秫黍的。其實蜀黍、秫秫、蜀秫、秫黍、在北方人讀起來，發音是相同的。實際上就是一個名詞的不同寫法。從現在可以查到的書來看，高粱這一名詞最早見于明李時珍的《本草綱目》（1578年），說是俗名。蜀黍這一名詞較古，最早見于西晉張華的《博物志》（三世紀）。在此以前的古書里沒有提到過。后來見于唐陸德明的《爾雅音義》（七世紀前期），但《唐本草》（七世紀唐朝政府頒行，是我國最早的一部藥典）和唐人詩里仍沒有提到。宋人詩里才提到蜀黍。元代的農書里才談到蜀黍的栽培法。從文獻記載來看，似乎到宋元時代才廣泛地栽培，到了金末元初，在北方已經相當重要?！ ?/p>
但是從地下發掘來看，解放以來在不少地方發掘出古代高粱實物的遺存。如在江蘇新沂縣三里墩西周遺址中發現了炭化的高粱稈和高粱葉，河北石家莊市市莊村戰國時趙國遺址中發現了炭化的高粱粒兩堆，遼寧遼陽縣三道壕西漢村落遺址中發現了炭化的高粱一小堆，陜西西安市郊西漢建筑遺址中發現了土墻上印有高粱稈扎成的排架的痕跡等。這些都說明高粱在我國也是古老的作物之一，而且地區分布很廣，北至遼寧，西至陜西，東至江蘇，都有它的實物遺存。解放前還在山西萬泉縣荊村新石器時代遺址中發掘出高粱種粒，距今已有六、七千年。如果上述實物的鑒定準確，那時代就要上推到遙遠的原始農業時期，高粱和谷子、黍、稻等一樣，都是我國原有的古老作物?！ ?/p>
奇怪的是為什么西晉以前的古書中沒有提到高粱和蜀黍，甚至在《唐本草》和唐人詩中還是見不到呢？難道說古代另有名稱？三國魏張揖寫的《廣雅》（三世紀）中的荻粱、木稷，真的是高粱？曹操曾用遼東赤粱煮粥吃，這赤粱也就是高粱嗎？即使這些都是高粱，也只是漢以后才出現的，那末漢以前為什么還是見不到呢？難道古書中很早提到的“粱”，真的就是高粱嗎？這些問題還有待進一步的研究?！ ?/p>
現在高粱在東北和華北部分地區是主糧，在全國糧食中次于稻、小麥、玉米、甘薯，和谷子不相上下而互有消長。但是高粱不及玉米產量高，不如小米好吃，近年來有減少的趨勢?！ ?/p>
（二）馬鈴薯 馬鈴薯又名洋芋（或作陽芋），在山西俗稱山藥蛋，廣東叫做荷蘭薯或爪哇薯，原產南美洲。有人在1650年在臺灣看見馬鈴薯。我國文獻中最早的記載見于福建《松溪縣志》（1700年），其次為湖北《房縣志》（1788年）。可能最先是從南洋群島傳入我國，后來還有從別路傳入的，例如有人說，“洋芋出俄羅斯”。但是它沒有象甘薯那樣得到廣泛推廣?，F在主要產區是西北黃土高原、內蒙古高原以及東北北部?！ ?/p>
（三）燕麥 燕麥原產東歐及西亞。我國很早就有栽培。《爾雅》里所說的雀麥，就是燕麥。一般所稱的莜麥，亦作油麥，就是普通燕麥中的裸燕麥（另有皮燕麥）。燕麥在我國栽培不很多。我國主要產區為北方的牧區和半牧區。內蒙北部、甘肅、青海等省區的播種面積較多?！ ?/p>
（四）蕎麥 蕎麥原產黑龍江至貝加爾湖一帶。我國晉以前的書中沒有記載，最先見于《齊民要術》的《雜說》中。但《雜說》不是賈思勰（xié協）的原文，可能賈氏還不知道蕎麥。此外，最先見于唐初孫思邈的《千金要方》（七世紀）。較后的唐人詩中就一再提到了。但據考古發掘，在甘肅武威磨咀子漢墓中，發掘出東漢前期或中期的蕎麥實物。蕎麥至遲在漢代就已傳入中國，到唐代已有推廣，到了宋元間又有進一步的發展，南北各地都有栽培，在有些地區甚至成為主糧之一?，F在主要產區是東北和黃河下游各省?！ ?/p>
（五）豌豆 豌豆原產地中海沿岸。有人以為《爾雅》所說“戎叔謂之荏菽”是指胡豆，也就是豌豆。荏菽見《詩經》，實在是大豆。豌豆這一名詞最先見于張揖《廣雅》（三世紀），又名豍（bēi卑）豆。豍豆在東漢崔豍《四民月令》（二世紀）中已有記載，可以證明至遲在漢代就已傳入我國。元代農書中強調豌豆收獲多，一歲之中成熟最早，近城市的還可以摘豆角賣，鼓勵多種；并說山西人用豌豆摻上少量的麥混合磨成面，可作餅餌，不問兇年豐年，都可食用，實在是救濟饑荒的寶貝?，F在全國各省區都有栽培?！ ?/p>
（六）蠶豆 蠶豆原產里海以南和非洲北部。我國明代以來的書中相傳：蠶豆是張騫通西域時傳入中國的。這完全是后人的推測，沒有根據，古書中往往是豌豆和蠶豆的名稱不一致，隨俗而異，如王禎《農書》中所說的蠶豆，實際上是豌豆，不是我們現在所說的蠶豆（至今還有稱豌豆為蠶豆的）。確指蠶豆的記載，最先見于北宋宋祁的《益部方物略記》（1057年），叫做“佛豆”?，F在四川仍稱為胡豆，發音和佛豆極相象。蠶豆這一名詞，最先見于南宋楊萬里（1124—1206年）的詩序中。從我國的一些古書記載來看，這種作物可能在宋初或宋以前不久傳入我國，最先栽培于西南川、滇一帶，元明之間才廣泛推廣到長江下游各省。現在主要產區為南方水稻區?！ ?/p>
（七）綠豆 綠豆原產我國。這一名詞最先見于《齊民要術》（534年前后），當時已廣泛用作綠肥作物?？赡茉谇匾郧耙延性耘?，秦以前到漢代的書中提到的小豆，就包括了綠豆。元王禎《農書》也是把綠豆當作小豆的一種。有人說綠豆原產印度；但是印度古代的文字梵文中并沒有綠豆這個名詞，印度栽培綠豆并不早于中國。元明兩代的書中說，南北都有綠豆，北方最多，用途很廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，可以炒食，磨粉作面食，做粉絲、粉皮、豆芽菜等。現在也是北方種的較多，在有些地區（如在河南西部）和玉米間作，成為當地主糧之一，長江流域也種有相當數量?！ ?/p>
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