本文為作者作為中國農(nóng)業(yè)博物館的兼職教授于2002年7月在中國農(nóng)業(yè)博物館所作的學(xué)術(shù)報(bào)告。
[摘要]：本文的目的是為了運(yùn)用一個(gè)新的完整的概念來研究農(nóng)業(yè)歷史，這一概念使得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與銷售、分配等有機(jī)地聯(lián)系起來。原因有兩個(gè)：其一是因?yàn)樵S多從事農(nóng)業(yè)史的學(xué)者將自己限制在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之中，以至于他們不能有效地把握農(nóng)業(yè)因素與其它社會(huì)因素之間的關(guān)系。其二是因?yàn)樵诂F(xiàn)代生活中隨著農(nóng)業(yè)的地位越來越變得相對(duì)下降，特別是在研究者將農(nóng)業(yè)孤立于社會(huì)和經(jīng)濟(jì)生活之外的時(shí)候，越來越少的學(xué)者有興趣來研究農(nóng)業(yè)史。由于強(qiáng)烈地受到由諾貝爾獎(jiǎng)得主威斯利·里昂提夫所創(chuàng)立的投入產(chǎn)出分析理論，特別是戴維斯和高登博格將其運(yùn)用于農(nóng)業(yè)史研究中的影響，作者展示了系統(tǒng)的概念，提供了大量的例子說明如何將系統(tǒng)的概念應(yīng)用于實(shí)際之中，忠告從事農(nóng)業(yè)史研究的學(xué)者遵循。作者認(rèn)為，只有這樣，我們不僅能夠?qū)懗龈訙?zhǔn)確的農(nóng)業(yè)史，而且會(huì)吸引更多的研究者進(jìn)入這一領(lǐng)域。
一、問題的提出
在當(dāng)今世界，農(nóng)業(yè)很少得到媒體的關(guān)注。農(nóng)業(yè)在過去和現(xiàn)在都曾經(jīng)上過新聞。人們可以指出最近發(fā)生的關(guān)于植物基因改造的爭執(zhí)；加勒比海和拉美國家之間的香蕉貿(mào)易戰(zhàn)；發(fā)展中國家對(duì)歐洲農(nóng)業(yè)保護(hù)和美國農(nóng)場(chǎng)主補(bǔ)貼政策的譴責(zé)；已經(jīng)過去的關(guān)貿(mào)總協(xié)定每一輪會(huì)議上南北國家間的辯論、即將到來的世界貿(mào)易組織會(huì)議上這種辯論的持續(xù)；關(guān)于干旱、洪澇、疾病等會(huì)對(duì)世界不同地區(qū)間農(nóng)產(chǎn)品交易產(chǎn)生影響的令人不安的報(bào)告。然而，就讀者的興趣而言，有關(guān)農(nóng)業(yè)的報(bào)導(dǎo)總是無法與大公司的惡行、貨幣的貶值、貿(mào)易的赤字、以及新轎車廠的開工相提并論。
初看起來，媒體對(duì)農(nóng)業(yè)的相對(duì)忽視令人驚訝。盡管從事農(nóng)業(yè)者在發(fā)達(dá)國家的勞動(dòng)力構(gòu)成中只占很小的份額，世界上畢竟還是有差不多一半的勞動(dòng)人口在從事農(nóng)業(yè)[1]。幾個(gè)世紀(jì)以來，農(nóng)業(yè)在世界的總產(chǎn)出中的相對(duì)份額一直在下降，但食物和纖維的產(chǎn)量從絕對(duì)數(shù)量上來看已經(jīng)歷了里程碑式的增長。并且，人人都得吃飯。
為什么人們會(huì)產(chǎn)生對(duì)農(nóng)業(yè)的相對(duì)忽視、甚至鄙視？答案也許正如有些學(xué)者所指出：農(nóng)業(yè)是“昨天的故事”。農(nóng)民對(duì)于我們今天快節(jié)奏和高科技的時(shí)代來說已顯得太過時(shí)、太傳統(tǒng)。在過去，農(nóng)民或許曾是整個(gè)世界尊敬的對(duì)象，但在21世紀(jì)，從我們?nèi)找娉墒旎某鞘懈呖萍忌顏砜矗r(nóng)民簡直太原始、土得掉渣，臟兮兮并且看上去一身臭汗。
同樣，農(nóng)業(yè)史也逐漸地從學(xué)者的視野中消失，至少在西方是如此。學(xué)者們?cè)絹碓綖闀r(shí)髦的領(lǐng)域所吸引，越來越少關(guān)注農(nóng)業(yè)史。假如有一個(gè)學(xué)者在研究18世紀(jì)英格蘭的農(nóng)業(yè)改革、19世紀(jì)美國南部地區(qū)的棉花生產(chǎn)、或20世紀(jì)阿根廷的牧牛場(chǎng)，那么至少同時(shí)有十個(gè)學(xué)者在研究文化史、婦女史、性史。結(jié)果，隨著農(nóng)業(yè)研究者一個(gè)個(gè)地故去或變得高齡，農(nóng)業(yè)史學(xué)家作為一個(gè)群體正在失去其力量和影響。
就農(nóng)業(yè)史領(lǐng)域本身而言，我們是否還有辦法扭轉(zhuǎn)上述的局面？答案是肯定的，但解決的辦法則要求學(xué)者們把自己更新到“轉(zhuǎn)換的耕作”中去，本來亦該如此。簡單地說：學(xué)者們不應(yīng)再將太多的精力放在田野里孤立的農(nóng)民身上，而是需要擴(kuò)大研究視野，把現(xiàn)代農(nóng)業(yè)置之于也許可被稱為“食物體系”的整體中來進(jìn)行分析。在這一基礎(chǔ)上，學(xué)者們將能很快發(fā)展出一套對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)本身進(jìn)行研究的更為成熟的方法，更清楚地把耕作業(yè)與制造業(yè)和服務(wù)業(yè)的方方面面的發(fā)展聯(lián)系起來。假如走運(yùn)，這種諸業(yè)相聯(lián)的方法或許能夠吸引聰明和有雄心的年輕學(xué)者。這些年輕人現(xiàn)在則視農(nóng)業(yè)史為傳統(tǒng)的研究，不愿做過時(shí)的學(xué)問。
二、“食物體系”的概念
“食物體系”是一個(gè)什么樣的概念？哪些內(nèi)容可以列于其中？讓我首先回答后一個(gè)問題。可以說，所有直接或者間接地與農(nóng)產(chǎn)品本身的生產(chǎn)、貯藏、加工、金融和分配有關(guān)的活動(dòng)，都可以歸屬在食物體系的框架之中。因此，“食物體系”近似于今天世界上越來越多的社會(huì)科學(xué)家所采用的、被稱之為“商品鏈”的概念[2]。在“商品鏈”之下，如果一個(gè)學(xué)者對(duì)運(yùn)動(dòng)鞋工業(yè)感興趣，其研究將會(huì)從馬來西亞或者印度尼西亞的橡膠園割膠開始，直到他（或她）能夠足以解釋：一個(gè)美國窮人區(qū)里的非洲孩子為什么要購買、以及如何支付許多雙昂貴的邁克爾·喬丹牌籃球鞋[3]。
從原則上來說，采用“體系”來研究農(nóng)業(yè)需要以一種“過程”觀點(diǎn)來考察農(nóng)業(yè)的投入，廣義的耕作實(shí)踐，生產(chǎn)貸款的方式，農(nóng)產(chǎn)品的貯存方法和地點(diǎn)、加工和運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備條件，以及農(nóng)產(chǎn)品在各個(gè)層面的銷售和配發(fā)。然而以上所提到的僅僅只是需要研究的一部分。國家的角色，無論起到正面還是負(fù)面的作用，顯然對(duì)于食物體系方法非常重要——尤其是國家為生產(chǎn)和交換提供穩(wěn)定秩序的能力、發(fā)展人力資本的能力、促進(jìn)并維護(hù)生產(chǎn)和普及農(nóng)業(yè)專業(yè)知識(shí)的能力。在這些事務(wù)上，民間和非國家的機(jī)構(gòu)和組織顯然也起著重要的作用——無論是有關(guān)于市場(chǎng)穩(wěn)定（如貿(mào)易協(xié)會(huì)與合作社）、降低風(fēng)險(xiǎn)（期貨市場(chǎng)、以及正式或非正式的農(nóng)作物保險(xiǎn)項(xiàng)目）、還是人力資本開發(fā)（私立學(xué)校、非政府性組織、國際捐助、外援）。
在應(yīng)用食物體系方法時(shí)，一個(gè)學(xué)者無須研究這個(gè)體系的所有方面，至少在方法論上是如此。正如一個(gè)商業(yè)公司在實(shí)現(xiàn)其利潤戰(zhàn)略時(shí)無須將整個(gè)公司從上到下地完全整合一遍，一個(gè)研究者可以通過關(guān)聯(lián)性、系統(tǒng)性和過程觀點(diǎn)來對(duì)一部分農(nóng)業(yè)問題進(jìn)行研究，將這些問題理論化，并取得成果。就方法而言，著名的美國奴隸史學(xué)家，歐根·杰諾威斯曾說過一段非常中肯的話：
“沒有什么事情會(huì)因其太小而不值得關(guān)注,一個(gè)優(yōu)秀的歷史學(xué)家總是因?yàn)槟茴櫦罢w（即便是不清晰地或不直接地）而將小事情寫得出色；而一個(gè)蹩腳的歷史學(xué)家則因分不清整體與部分的聯(lián)系，總是將部分視為孤立的部分。”[4]
我們的任務(wù)可能更為復(fù)雜些。我非常欣賞“商品鏈”方法和“鏈”這一比喻所產(chǎn)生的思想價(jià)值。在這篇文章的寫作中，我也一直考慮著其他更接近我想法的各種比喻。歷史是非線形的，農(nóng)業(yè)亦非平面幾何，人類的行為則更為復(fù)雜。與其用“鏈”來連接農(nóng)業(yè)體系的各個(gè)組成部分，我寧愿采用一種更錯(cuò)綜、精致的比喻，一種能夠引起三度空間聯(lián)想的形象，或者一種能夠通過語言就能讓人聯(lián)想起的“網(wǎng)”，像物理學(xué)的概念“場(chǎng)”一樣。無論是用“網(wǎng)”還是“場(chǎng)”，關(guān)鍵在于，這一比喻應(yīng)能使我們擺脫由各種“鏈”的比喻在我們頭腦中所形成的僵硬和束縛的形象。
三、為何要從農(nóng)業(yè)史轉(zhuǎn)換到食物體系史
這種方法的轉(zhuǎn)換結(jié)果會(huì)是什么？為什么我們需要從農(nóng)業(yè)史轉(zhuǎn)變到食物體系史、而不是為農(nóng)業(yè)史本身加入更多的組成部分以使其范圍擴(kuò)大？這二者間存在區(qū)別嗎？
可以認(rèn)為，這二者在領(lǐng)域范圍上的區(qū)別并不大，但它們的本質(zhì)差別卻是巨大的，雖然看上去似乎毫不起眼。一般而言，農(nóng)業(yè)史學(xué)家通常關(guān)注的是農(nóng)民在田里干著什么；工業(yè)化史學(xué)家研究各種制造業(yè)；商業(yè)史學(xué)家和市場(chǎng)專家則以財(cái)務(wù)金融、運(yùn)輸條件、批發(fā)零售為考察對(duì)象。這些學(xué)者之間很少有對(duì)話和互動(dòng)，更不必說合作研究了。40多年前，哈佛商學(xué)院的教授約翰·戴維斯和雷·高登博格曾創(chuàng)造了一個(gè)術(shù)語：“農(nóng)商”，用以表達(dá)農(nóng)業(yè)領(lǐng)域和商業(yè)領(lǐng)域之間高度互為依存的關(guān)系。兩人認(rèn)為，農(nóng)商間的“互依關(guān)系”是由大量的技術(shù)、組織、制度方面的變化所導(dǎo)致的。在過去150年里，這些變化把農(nóng)業(yè)的意義變得非常狹窄，把許多過去屬于農(nóng)業(yè)的部門改變到了非農(nóng)業(yè)的部門。對(duì)于戴維斯和高登博格來說，“農(nóng)商”指“包括農(nóng)業(yè)用具的供給，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的運(yùn)作，農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的貯藏、加工和配發(fā)，以及農(nóng)產(chǎn)品的衍生產(chǎn)品生產(chǎn)所有過程的整體”[5]。換言之，戴維斯和高登博格的“農(nóng)商”與我所提出的“食物體系”相似。
由于受到投入產(chǎn)出分析法——諾貝爾獎(jiǎng)得主威斯利·里昂剔夫所創(chuàng)立并用來計(jì)算國民收入的方法——的深刻影響，戴維斯和高登博格希望不僅抓住食物生產(chǎn)序列的復(fù)雜性以及其中各式各樣的功能、運(yùn)作、和構(gòu)成要素，并且還希望理解現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中城市和鄉(xiāng)村、工廠和田野之間的緊密的內(nèi)在關(guān)系[6]。盡管他們倆所關(guān)注的主要是“現(xiàn)代”，即“食物和纖維的貯藏、加工、銷售的職能已大規(guī)模地轉(zhuǎn)移至非農(nóng)業(yè)領(lǐng)域”的時(shí)代，但我相信他們的中心思路之一，即把“農(nóng)場(chǎng)行為”分解為“農(nóng)業(yè)”和“非農(nóng)業(yè)”的部分，是極為有用的——無論這些行為的開展是在田間還是非田間，也無論我們是在審視500年前的農(nóng)業(yè)部門還是今天的“農(nóng)商”活動(dòng)[7]。
雖然戴維斯和高登博格的概念有用，但他們的概念從未能引起公眾或?qū)W者的注意，至少?zèng)]有達(dá)到兩位作者所期望的程度。實(shí)際上，直到最近，“農(nóng)商”的概念并未能名如其實(shí)地把農(nóng)業(yè)和商業(yè)聯(lián)接起來，而是變成了美國和其他地方大型商業(yè)化農(nóng)場(chǎng)運(yùn)作的代名詞。導(dǎo)致“農(nóng)商”概念失落的原因不僅僅在于“農(nóng)商”通常被認(rèn)為有負(fù)面的內(nèi)涵，并且還在于，農(nóng)業(yè)史和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)需要有一套充滿生氣的、整體性的方法來研究食物和纖維的生產(chǎn)流動(dòng)過程——目前的“農(nóng)商”概念則妨礙著這種方法的形成。
我以上的全部闡述旨在于指出“食物體系”方法的可行性。以下我將討論食物體系中的一個(gè)部分以證明這一方法的一些優(yōu)點(diǎn)。我所要討論的部分是“季后行為”。如果我們想真正地理解現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，那么收獲季節(jié)之后的行為是怎樣地運(yùn)作、以及為什么會(huì)如此地運(yùn)作是一個(gè)必須要研究的課題。我將指出：被忽視、甚至被完全無視的食物貯藏、加工、運(yùn)輸、保鮮、金融、和銷售等方面的各種發(fā)明，比農(nóng)業(yè)史學(xué)家們傳統(tǒng)地關(guān)注的農(nóng)作物和畜牧業(yè)的各種發(fā)明可能更具有經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的重要性[8]。
例如，一個(gè)多世紀(jì)以來，這個(gè)世界上嚴(yán)肅的農(nóng)業(yè)學(xué)者一直忙于整理生產(chǎn)指數(shù)諸如種子和產(chǎn)量比、每英畝或公頃和產(chǎn)量比、人均勞動(dòng)力和產(chǎn)量比等，以顯示農(nóng)業(yè)的歷史變化。在從事這些項(xiàng)目過程中，學(xué)者們經(jīng)常通過對(duì)不完整資料的內(nèi)插和外推來艱苦和精巧地重建數(shù)據(jù)。這些方面最出色的工作之一是由荷蘭著名的農(nóng)業(yè)史學(xué)家斯里謝·馮·巴斯所完成。巴斯對(duì)公元500年至1850年的歐洲農(nóng)業(yè)按每個(gè)世紀(jì)進(jìn)行了估算，完成了整整1350年的數(shù)據(jù)[9]。至于其他地區(qū)的農(nóng)業(yè)史，學(xué)者們也做出了類似的研究。對(duì)此，所有從事農(nóng)業(yè)史研究的學(xué)者都應(yīng)該向他們深懷敬意。但這些研究所形成的指數(shù)（例如每英畝的單產(chǎn)）常常會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤的解釋：在沒有關(guān)于勞力和資本投入的詳細(xì)資料的情況下，我們無法確認(rèn)單產(chǎn)的增長同時(shí)也意味著生產(chǎn)率的提高。更重要的是，在一個(gè)長時(shí)段的產(chǎn)量以及產(chǎn)量變動(dòng)數(shù)據(jù)系列中無可否認(rèn)地包含著重大的缺陷區(qū)，以致于任何對(duì)農(nóng)業(yè)的深度和仔細(xì)的分析都非常困難。但我對(duì)這些研究的不滿意處并非在于這些數(shù)據(jù)所展示的耕作實(shí)踐、農(nóng)業(yè)技術(shù)、土地階級(jí)的結(jié)構(gòu)等，而是在于這些學(xué)者的研究取向。他們只研究數(shù)據(jù)，而以犧牲其他所有的方面為代價(jià)。這一取向的最大問題在于，它假定食物生產(chǎn)的變化要比食物體系其他部分的變化更為重要，而這只是一個(gè)未經(jīng)證實(shí)或未加檢驗(yàn)的假定。當(dāng)然，這一假定的正確與否還有待于我們對(duì)農(nóng)業(yè)的耕播前和收獲后的行為做一番更為深入的考察。
四、研究季后行為的意義及內(nèi)涵
我在前面提到，我將通過“季后行為”來展示我關(guān)于“食物體系”的主要觀點(diǎn)。不過我還想指出，我們也同時(shí)需要大量關(guān)于耕前各種行為的研究著作。雖然我們已對(duì)農(nóng)業(yè)各個(gè)部門中在各個(gè)時(shí)段上的投入類型有不少的了解，但我們對(duì)這些投入是如何獲取和利用的具體方式和具體條件卻知之甚少，更不用談這些投入的經(jīng)濟(jì)成本和作用了。無論是有關(guān)土地整理、耕作機(jī)器、肥料使用、土地契約、還是信貸安排，假如我們能夠從計(jì)量角度搜集到足夠的數(shù)據(jù)、從質(zhì)量角度搜集到足夠的資料，按它們?cè)谵r(nóng)業(yè)領(lǐng)域里的各自作用的重要性建立起一套序列，那么這將對(duì)理解“耕前行為”的重要性非常有益。讓我僅以土地整理為例對(duì)此進(jìn)行證明。在美國，從殖民早期到19世紀(jì)中期的內(nèi)戰(zhàn)，土地整理一直是國內(nèi)資本形成的最大或第二大的組成部分。整理后的土地作為貯存資本的一部分而存在，它一旦與其他資源相結(jié)合，可以促進(jìn)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的農(nóng)產(chǎn)品的流通，或被出售而形成其他經(jīng)濟(jì)部門運(yùn)作的資金[10]。對(duì)這一點(diǎn)有所認(rèn)識(shí)的美國歷史家、甚至農(nóng)業(yè)史學(xué)家可謂少之又少，而且，并非只是美國歷史學(xué)家不懂這種社會(huì)經(jīng)濟(jì)史實(shí)。
讓我從農(nóng)作物的貯藏開始回轉(zhuǎn)到本文所關(guān)注的“季后活動(dòng)”上來。農(nóng)業(yè)發(fā)展領(lǐng)域的參與者和農(nóng)民們自己早就理解貯藏對(duì)每年度利潤的重要性。事實(shí)上，收獲后的農(nóng)產(chǎn)品在所謂“糧倉耗損”中所損失的份額通常是極其巨大。以稻米來說，按現(xiàn)代最著名的損耗專家之一基·格瑞斯特估算：在亞洲的稻米生產(chǎn)國里，甚至在20世紀(jì)下半期，多達(dá)50%的收獲后的稻米在糧倉中損耗了——被老鼠和昆蟲吃掉、被寄生蟲霉?fàn)€，被庫房的潮濕所腐爛、變壞[11]。學(xué)者們迄今為止所全部關(guān)注的是農(nóng)作物的產(chǎn)量，但鑒于糧倉損耗的程度，我認(rèn)為至少一半的關(guān)注應(yīng)該被放在貯藏上。但不幸的是，從來沒人關(guān)注過貯藏。無論是出自什么樣的原因，學(xué)者們事實(shí)上大體回避了這一問題。盡管歐洲和中國有過許多對(duì)農(nóng)作物貯藏歷史（特別是谷物貯藏）研究的文獻(xiàn)，但與農(nóng)業(yè)產(chǎn)量、農(nóng)業(yè)工具和輪種制度等方面的研究相比，這些關(guān)于貯藏手段和設(shè)施的研究顯得微不足道[12]。這可能部分地是因?yàn)槿狈Y料，但我覺得也可能部分地是因?yàn)閷W(xué)者們認(rèn)為這類研究過于平凡或無趣。就美國而言，谷物升降機(jī)——從任何“體系”角度來研究農(nóng)業(yè)它都是重大發(fā)明之一——只是在農(nóng)場(chǎng)工人和農(nóng)場(chǎng)主就貯藏成本發(fā)生糾紛而走上法庭打官司時(shí)才在歷史教科書中被附帶地提及。烘干機(jī)、保鮮機(jī)、和新近貯藏技術(shù)的發(fā)展（例如谷物的薄膜真空密封機(jī)）更是沒有受到注意。無論是過去還是現(xiàn)在，人們都還沒有認(rèn)識(shí)到：季后貯藏技術(shù)的有效性會(huì)使毛產(chǎn)量和凈產(chǎn)量之比變得極大的不同。
食品加工，盡管是非常重要，但它在所謂的現(xiàn)代“主流”農(nóng)業(yè)史里同樣只受到一些微不足道的關(guān)注。準(zhǔn)確地說，食品加工通常只是在關(guān)于某些農(nóng)業(yè)商品的專門著作中被草率地提及；商業(yè)史學(xué)家們研究過個(gè)別的食品加工業(yè)，例如谷物碾磨業(yè)、蔗糖提煉業(yè)、奶酪制造業(yè)、啤酒生產(chǎn)業(yè)和肉類包裝業(yè)等。但所有這類文獻(xiàn)所缺乏的是將生產(chǎn)與加工聯(lián)系起來從而形成一種整體農(nóng)業(yè)史的觀念。農(nóng)業(yè)史學(xué)家對(duì)加工業(yè)可悲的忽視也阻礙了整體農(nóng)業(yè)史的整合；在他們看來，食品加工業(yè)中的發(fā)明對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和消費(fèi)者的物質(zhì)生活起到了負(fù)面的影響，雖然在將來或許會(huì)起到積極的作用[13]。
因此，在美國農(nóng)業(yè)史的標(biāo)準(zhǔn)教科書里，書后的索引中沒有“食品加工”這一詞語（或任何近似的詞語），正文中也只不過是偶爾提到食品加工活動(dòng)[14]。然而，在過去的150年里，食品加工方面的發(fā)明，尤其是有關(guān)食品保鮮技術(shù)，具有和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)方面的發(fā)明同樣的重要性，它們都對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的生活產(chǎn)生了重要的影響。
讓我先簡單地闡述一下我關(guān)于食品加工的觀點(diǎn)。在現(xiàn)代，食品加工已成功地“將大量容易耗損的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換為更為可口的、富于營養(yǎng)的、穩(wěn)定的和可搬運(yùn)的商品”，在這一轉(zhuǎn)換中，食品加工還使得農(nóng)產(chǎn)品單位重量的價(jià)值上升，并且還實(shí)現(xiàn)了食品加工業(yè)自身的革命性轉(zhuǎn)型[15]。無論是從食品加工還是從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來看，這一轉(zhuǎn)型跨越了很多領(lǐng)域。如果把“跨領(lǐng)域”與食品保鮮的一系列發(fā)明——如何使食品在一段更長的時(shí)間得以安全貯存——聯(lián)系在一起看，我們可以認(rèn)為食品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型甚至更具革命性，因?yàn)檫@一轉(zhuǎn)型中包括了加熱、制冷、烘干、化學(xué)、微生物和輻射等多種手段。
最能說明現(xiàn)代食物的是肉類，所以讓我以肉類為例來討論食品的加工與保鮮。在過去的兩個(gè)世紀(jì)里，隨著人均收入的增長和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展深入到世界上越來越多的地區(qū)，肉類消費(fèi)在許多地方急劇增長，包括東亞在內(nèi)。這一肉類消費(fèi)增長的主要基礎(chǔ)是食品加工和保鮮方面大大小小的各種發(fā)明，從自動(dòng)化屠宰線、傳送帶直到鹽水注入技術(shù)。
所有這些發(fā)明中最重要的是自動(dòng)化制冷。這一發(fā)明改變了現(xiàn)代肉類工業(yè)，也改變了現(xiàn)代食品工業(yè)中的許多部門。其中最明顯的乳酪業(yè)及其重要產(chǎn)品諸如冰淇淋、奶酪和牛奶。制冷發(fā)明對(duì)農(nóng)業(yè)很重要，但我們的正統(tǒng)的歷史卻不得不把食物制冷進(jìn)一步延伸到其他行業(yè)，比如，鐵路業(yè)的冷藏車。然而在今天，除了一個(gè)小小而又深?yuàn)W的技術(shù)史領(lǐng)域，幾乎沒有人聽到過19世紀(jì)中期制冷技術(shù)先驅(qū)者的名字：約翰·高里埃、詹姆斯·哈里遜、亞歷山大·科爾克和菲迪南·卡雷。
食品保鮮方面另外還有一項(xiàng)發(fā)明對(duì)奶酪業(yè)至關(guān)重要：通過裝瓶、裝罐、高溫和密封來實(shí)現(xiàn)消毒，雖然它對(duì)肉類工業(yè)影響相對(duì)小一些。這項(xiàng)發(fā)明源于拿破侖戰(zhàn)爭，主要是為應(yīng)急于軍事緊急狀況，由尼古拉斯·阿佩特所完成。但在技術(shù)史領(lǐng)域之外，阿佩特至今尚未被人賞識(shí)。人們或許可以提出一個(gè)看法：對(duì)于人類的歷史而言，由阿佩特（和其他人）所發(fā)端的食品消毒程序?qū)⒆罱K被證明比“小伍長”拿破侖所做過的任何事情更為偉大[16]！
軍事緊急狀況下，需要在一段持續(xù)時(shí)間里向戰(zhàn)場(chǎng)上和進(jìn)軍中的大量士兵提供伙食，成就了過去一個(gè)半世紀(jì)中幾項(xiàng)其他重要的發(fā)明：罐裝牛奶、干燥奶粉、奶酪生產(chǎn)工廠、放射線食物處理和現(xiàn)代脫水技術(shù)等。在結(jié)束奶酪業(yè)的討論之前，我想指出，東亞近年來對(duì)奶酪品的消費(fèi)一直在持續(xù)增長，并且加工技術(shù)有了發(fā)展，其中包括奶酪制作方面的水泵技術(shù)、攪拌筒（后來的間歇性攪拌筒）、牛奶生產(chǎn)方面的高熱殺菌、奶油含脂量的測(cè)試技術(shù)以及奶油生產(chǎn)方面的乳脂分離器。這最后一項(xiàng)技術(shù)是由瑞典科學(xué)家古斯塔夫·拉瓦爾在19世紀(jì)70年代晚期發(fā)明的[17]。
現(xiàn)在讓我把討論轉(zhuǎn)移到所有食物中最重要的谷物上來。在這個(gè)部門，加工和保存方面的創(chuàng)新發(fā)明關(guān)鍵性地改造了食物體系中谷物生產(chǎn)程序的終端。舉例來說，19世紀(jì)40年前后谷物碾磨業(yè)所發(fā)明的金屬磙筒為東歐和美國的麥農(nóng)提供了大量的新機(jī)會(huì)。這些地區(qū)主要生產(chǎn)高粘度的實(shí)心谷物，用早期的石碾技術(shù)處理起來非常困難。隨著時(shí)間的推移，金屬磙筒被推廣到了其他類的谷物（包括稻作）和世界的其他地區(qū)，同樣取得了令人贊賞的結(jié)果[18]。
金屬磙筒只是谷物加工方面眾多重要的發(fā)明之一。我們還看到：谷物去殼技術(shù)的不斷改進(jìn)，批量碾磨中蛋白含量的更快速的鑒定，還有對(duì)粉狀顆粒大小和均勻性的更有效的控制。我們當(dāng)然還可以提到谷物碾磨后所制成的各種重要的新類型食品，特別是早餐的各種谷物片[19]。
我以上所有的論述旨在于說明：把食物的生產(chǎn)與加工和保存分開是一項(xiàng)錯(cuò)誤。假如我還未能夠證明我的觀點(diǎn)，那么讓我最后再以一個(gè)名叫杰·辛普洛特的美國人為例來加強(qiáng)一下我的觀點(diǎn)。辛普洛特在第二次世界大戰(zhàn)期間為美國軍隊(duì)發(fā)明了一套土豆脫水技術(shù)，后來他靠著這一技術(shù)成為世界上最富有的人之一。他首先是成為麥當(dāng)勞（以及其他快餐連鎖店）的冰凍炸土豆條的最主要供應(yīng)商，在此期間，他支撐了美國土豆產(chǎn)業(yè)，特別是愛德荷州和華盛頓州的土豆生產(chǎn)。隨著農(nóng)商經(jīng)營中收入的增長，他后來投資于二十世紀(jì)后期高技術(shù)產(chǎn)業(yè)的前沿公司之一、制造計(jì)算機(jī)芯片的麥克隆技術(shù)公司，而這個(gè)公司今天則是愛德荷州雇人最多的公司[20]。從這個(gè)例子來看，城市和鄉(xiāng)村、工廠和田野還有多大的區(qū)別呢？
食物的加工和貯藏只是“季后活動(dòng)”的一些組成部分。季后活動(dòng)還包括運(yùn)輸、借貸和銷售。運(yùn)輸方面無數(shù)的改良和發(fā)明，還有通訊，或許我們應(yīng)該把它視為“信息運(yùn)輸”，使得農(nóng)業(yè)部門在過去兩個(gè)世紀(jì)里幾乎處于持續(xù)的改變之中。這些改良和發(fā)明包括地方性的：修一小條新路、為運(yùn)輸而疏浚一條小河、造一座小橋等；它們也包括全球性的：電報(bào)的發(fā)明、蒸汽船的運(yùn)用，蘇伊士運(yùn)河的開通，長距離的鐵路干線（包括鐵路冷藏車）的拓展以及更新近的集裝箱船隊(duì)。當(dāng)所有這些發(fā)明被加在一起時(shí)，它們?cè)诿恳粋€(gè)地方都迅速地為農(nóng)產(chǎn)品擴(kuò)展了市場(chǎng)，加強(qiáng)了市場(chǎng)間的聯(lián)系，為整個(gè)世界的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者提供了新的機(jī)會(huì)，同時(shí)也不幸地為他們帶來了新的問題。
農(nóng)業(yè)借貸的變化已被證明是特別地重要。兩百年前，美國總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜曾有一句名言：“商人不愛任何人”。杰弗遜的觀察可能大致是正確的，但這一名言的對(duì)應(yīng)語也同樣正確的：“沒有任何人愛商人”，至少所有的農(nóng)業(yè)歷史學(xué)家是如此[21]。所有類型的商人，包括金錢出貸人、土地經(jīng)紀(jì)人、銀行家、投機(jī)商、出口商等都曾受到了農(nóng)民研究者和其他“注定”的品格高貴者——“生產(chǎn)者”，而非依賴于他人辛勤血汗的非生產(chǎn)性“寄生蟲”的嚴(yán)厲的批判。在過去所有的世紀(jì)里，這種批判在中國比在世界其他任何地方都更為猛烈。但在近年里，對(duì)商人的各種否定看法受到了挑戰(zhàn)，這或許是件好事。例如，包括普拉那博·巴德漢在內(nèi)的所謂“新土地經(jīng)濟(jì)學(xué)”支持者有力地指出：如果將世界上許多地區(qū)的高信息成本、高交易成本、高風(fēng)險(xiǎn)、高度市場(chǎng)失敗幾率以及高度道義危害等諸種因素進(jìn)行通盤考慮，高利息借貸過去在這些地區(qū)不時(shí)地盛行可能更具有“效益性”、而非“剝削性”[22]。巴德漢和其他學(xué)者（包括我自己在內(nèi)）還指出：高利息借貸在今天世界上的許多貧窮地區(qū)也具有“效益性”[23]。這種看法當(dāng)然是一個(gè)可以辯論的問題：是否在所有的情況下效益性都是一個(gè)本身自在和值得追求的目標(biāo)？但傳統(tǒng)的觀點(diǎn)受到質(zhì)疑這件事本身是令人鼓舞的，因?yàn)樗试S我們通過現(xiàn)代的金融體制諸如期貨市場(chǎng)和現(xiàn)代的金融技術(shù)諸如意向契約、傳播銷售和套期保值來對(duì)農(nóng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營進(jìn)行重新詮釋，而這些金融技術(shù)在過去的一個(gè)半世紀(jì)里已經(jīng)在全世界深入到了許多商品的廣闊領(lǐng)域[24]。盡管這些技術(shù)常常受到貶低和責(zé)罵，但在我看來，它們對(duì)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營者起到了巨大的幫助，對(duì)理解現(xiàn)代的農(nóng)業(yè)世界非常關(guān)鍵。
食品銷售也已經(jīng)經(jīng)歷了劇烈的改變。銷售渠道的種類、專業(yè)中介機(jī)構(gòu)的數(shù)量、食物產(chǎn)品的多樣化、銷售食品的工具和媒介的類型，以及在食品買賣人、加工者和生產(chǎn)者中發(fā)展起來的雙向反饋環(huán)等都強(qiáng)有力地表明：如果想正確地分析和解釋農(nóng)業(yè)，我們需要采用“食物體系”的方法[25]。
顯然，我在本文中所希望做的是勾畫出一種研究過去兩百年農(nóng)業(yè)史的更為整合性的方法的初步設(shè)想。為了證明這一方法的必要，我舉證了季后活動(dòng)的重要性。我當(dāng)然也可以毫無困難地舉證耕前活動(dòng)：例如商業(yè)肥料的發(fā)展、無論是自然肥料還是合成肥料；農(nóng)民們?nèi)〉梅柿系耐緩剑环N子和動(dòng)物培育方面的發(fā)明；還有近來的基因改造生物體的發(fā)展與運(yùn)用。一個(gè)真正完整的體系還應(yīng)該包括像各種維生素的發(fā)現(xiàn)那種科學(xué)的發(fā)展、國家的行為、環(huán)境和生態(tài)變遷、食物的準(zhǔn)備和烹飪等與消費(fèi)有關(guān)的更一般性的問題。
這一體系聽起來似乎有點(diǎn)不可能，但它卻是應(yīng)該努力的方向。食品產(chǎn)業(yè)在過去兩個(gè)世紀(jì)里一直是世界上最大的產(chǎn)業(yè)部門，如果改變一些度量的方法，那么它今天依然是最大的。農(nóng)業(yè)史學(xué)家只是集中地研究了這個(gè)整體中的相對(duì)小的一個(gè)部分，經(jīng)濟(jì)史和商業(yè)史學(xué)家研究了另一小部分，銷售專家則是另一小部分。結(jié)果是，我們發(fā)現(xiàn)自己處于一種印度寓言“盲人摸象”的狀態(tài)。六個(gè)盲人每人摸到大象的一部分，但卻以為自己的描述才是大象的整體。
我曾經(jīng)在與一個(gè)石油經(jīng)濟(jì)學(xué)家的合作中學(xué)到了許多的東西，包括把一個(gè)工業(yè)看作整體來分析的好處。自然我所學(xué)到是石油工業(yè)。石油人士一般對(duì)勘探、鉆井、提煉、運(yùn)輸、產(chǎn)品發(fā)展、財(cái)務(wù)、銷售或貿(mào)易某一個(gè)問題有所專長，但無論一個(gè)石油專家是處在石油工業(yè)的“上游”還是“下游”，他對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)運(yùn)作的總體了解通常遠(yuǎn)勝于一個(gè)農(nóng)業(yè)史專家對(duì)牧場(chǎng)或田野的總體認(rèn)識(shí)。
四十年前，哈佛大學(xué)的經(jīng)濟(jì)學(xué)家西奧多·里維特在《哈佛商業(yè)評(píng)論》上發(fā)表了一篇題為“銷售的短視”的文章。這是關(guān)于銷售文獻(xiàn)中最著名的文章，也可能是關(guān)于商業(yè)的最有名的文章。里維特指出：每一個(gè)產(chǎn)業(yè)都一度是成長的產(chǎn)業(yè)，但是許多產(chǎn)業(yè)在一段時(shí)間以后就失敗了。他認(rèn)為關(guān)鍵的原因在于：在每一個(gè)失敗的案例中，失敗并非因?yàn)槭袌?chǎng)對(duì)產(chǎn)品的需要達(dá)到飽和，而是因?yàn)槿狈?jīng)營的想象力。例如，在他看來，鐵路工業(yè)停止了增長并非因?yàn)檗D(zhuǎn)運(yùn)乘客和貨物的需求下降，而是鐵路不能滿足轉(zhuǎn)運(yùn)乘客和貨物的需求，結(jié)果其他運(yùn)輸工具便取而代之來滿足轉(zhuǎn)運(yùn)乘客和貨物的需求。鐵路的經(jīng)營者認(rèn)為自己是在“鐵路”產(chǎn)業(yè)而非“運(yùn)輸”產(chǎn)業(yè)，這使得他們無法創(chuàng)意性地隨著變化的時(shí)代而變化。里維特運(yùn)用了鐵路的例證來解釋其他行業(yè)，得出了一個(gè)結(jié)論：“一個(gè)組織必須學(xué)會(huì)思考自己是在‘購買’消費(fèi)人而不是在提供產(chǎn)品和服務(wù)，只有這樣才會(huì)使得別人‘愿意’與其交易”[26]。
里維特的觀念與他同時(shí)代的一些重要的經(jīng)營學(xué)學(xué)者看法是一致的，尤其是與彼得·德魯克爾。從那時(shí)起，這一觀念在西方就一直是經(jīng)營思想中的主要思想。我們無須將此觀念整個(gè)地照搬來套用在農(nóng)業(yè)史和農(nóng)業(yè)史學(xué)家所面臨的問題上。農(nóng)業(yè)史學(xué)家通常認(rèn)為自己是在研究農(nóng)業(yè)，結(jié)果通常是把自己研究范圍局限于食物和纖維的“生產(chǎn)”。這類研究無疑已使我們獲得了大量的知識(shí)。但在過去兩個(gè)世紀(jì)里，農(nóng)業(yè)已日益變得“產(chǎn)業(yè)化”，并且與商業(yè)的聯(lián)系日趨緊密。這些變化已使劃分農(nóng)業(yè)和商業(yè)的分野變得越來越困難，但大多數(shù)農(nóng)業(yè)史學(xué)家卻依然堅(jiān)持他們傳統(tǒng)的方法。在我看來，由于無視變化，農(nóng)業(yè)史學(xué)家的陳腐和固執(zhí)不僅導(dǎo)致了對(duì)這一領(lǐng)域的興趣的相對(duì)下降，并且還使得他們無法為自己的課題提出相對(duì)有力的見解。
五、結(jié)語
我在本文中的所作所為，主要想闡述的是：作為農(nóng)業(yè)歷史學(xué)家，我們不是處于農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，而是處在食物（和纖維）領(lǐng)域。按照里維特的理論，我們應(yīng)該追隨“消費(fèi)者”，采用“食物體系”的方法來研究我們的問題。把食物生產(chǎn)更緊密地與食品商業(yè)的各個(gè)方面聯(lián)系在一起，我們應(yīng)該有較好的機(jī)會(huì)在未來持續(xù)成為一支合乎時(shí)世、適以生存和充滿活力的群體，盡管農(nóng)業(yè)會(huì)變得越來越“產(chǎn)業(yè)化”、整個(gè)世界的農(nóng)民會(huì)不斷地退出舞臺(tái)。（徐旺生譯，陳意新校）
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